한국낙농육우협회

우유(牛乳)는 소의 젖이나 그것을 살균하여 만든 음료를 말한다. 암소의 유방 내 유선세포(乳腺細胞)에서 생합성되어 유두를 통해 분비되며, 특유의 풍미가 있는 백색 액체다.

우유, 영양소를 마신다

우유와 영양성분

우유는 균형된 영양소를 공급하는 완전식품이다.
우유에 들어있는 영양성분에 대해 알아보고 이들 성분이 체내에서 어떠한 역할을 하는지 살펴봄으로써 우유의 영양 가치를 평가해 보도록 하자.

표 1. 한국인 영양권장량 및 우유 1ℓ의 영양소 함량

우유의 당질

유당은 우유에 들어있는 주요 당질 성분으로서 체내에서 혈당유지 및 두뇌형성인자로 이용되고, 장내의 유산균과 비피더스균의 생육을 촉진하는 에너지원으로 쓰인다. 특히 유아의 중요한 뇌조직 성분인 당지질 합성에 필수적이며 우유 칼슘의 흡수를 도와주는 역할을 한다. 이러한 유당은 우유 100㎖에 4.6∼4.9g 정도 함유되어 있다.

유당의 흡수우유의 유당은 우유에 많이 함유되어 있는 칼슘과 같은 무기질의 흡수를 상당히 증진시킨다. 그러나 유당 자체는 매우 천천히 흡수되기 때문에 장의 연동운동을 촉진시켜 약간의 설사를 유발시키기도 한다.
유당의 장내 미생물균총에 대한 효과유당은 위에서 가수분해되지 않고 거의 대부분 소장으로 내려와 장점막 표피세포의 효소 락타아제에 의해서 분해되고, 이들은 장내균총의 먹이로 이용된다. 또한, 유당의 대사산물인 유산(lactic acid)은 장내환경을 산성으로 바꾸어 부패세균의 성장을 억제시키고 비피더스균과 같은 유익균의 증식을 촉진 시킨다.
우유의 유당과 충치우유와 유제품은 유당이 많이 함유되어있어 충치를 일으킬 염려가 적고 오히려 칼슘의 섭취를 증가시킴으로써 치아를 튼튼하게 해준다. 그러나 설탕이 많이 함유된 가공우유, 발효유 등은 치아 건강에 좋지 않은데, 이는 우유성분이 아닌 설탕 때문이다.
유당불내증(Lactose intolerance)어떤 사람은 유당을 분해하는 효소인 락타아제의 함량이 부족하여 소화에 상당한 불편을 겪으며 설사를 하게 되는데 이런 증세를 유당불내증이라고 한다. 유당불내증은 우유를 수 천년동안 먹어온 서구인에게는 거의 나타나지 않는다. 그러나 유아기 이후 거의 우유를 먹지 않는 동양인이나 아프리카의 흑인은 유당 분해효소가 후천적으로 퇴화되어 유당을 소화시키지 못해 약한 복통이나 설사를 일으킨다. 그러나 유당불내증인 사람도 우유를 조금씩 점차적으로 늘려가면서 마시면 이러한 현상을 이겨낼 수 있다.

우유의 지질

유지방을 구성하는 60~70%가 포화지방산이고 나머지 25~35%가 불포화지방산으로 구성되어 있으며 주로 탄소수가 짧은 지방산이 비교적 많이 들어있어 소화·흡수율이 양호하다. 또한 필수지방산의 공급원이 되기도 하며, 비타민 A, 비타민 D, 비타민 K 등과 같은 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.

또한 우유 지방산들은 세포의 성장촉진과 인슐린분비자극등의 생리활성을 나타낸다. 이들 지방에는 인지질인 레시틴과 당지질인 강글리오사이드(ganglioside)가 미량 함유되어 있어 두뇌발육촉진, 신경조직 발달, 세포활성작용, 항독소 작용 등의 기능을 한다. 최근에는 유지방에 콜레스테롤 억제인자와 항암 성분이 함유된 것으로 보고되고 있으며 우유 속의 콜레스테롤 함량은 총 유지방의 0.25∼0.4% 수준으로 그 함량이 적은 편이다.

우유의 단백질

우유 속의 평균 단백질 함량은 약 3.4∼3.5%로서 80%의 카제인과 20%의 유청단백질로 구성되어 있다.

카제인과 유청단백질카제인은 소화율이 높고 특히 필수아미노산 조성이 좋아 영양학적으로 우수한 단백질이다. 유청단백질은 열에 불안정한 알파-락트알부민과 베타-락트알부민을 비롯하여 면역글로불린(immunoglobulin), 프로테오스(proteose), 효소 등을 총칭하여 일컫는 말이다. 면역글로불린은 우유 단백질의 1.2∼3.3%를 차지하고 있으며, 이 외의 글로불린으로 IgG2, IgA, IgM이 있 다. 또한 락토페린은 당단백질로서 자연상태에서 젖소의 초유와 사람의 초유에만 들어있는 강력한 항바이러스, 항균성 물질이다.
우유의 아미노산우유단백질은 비교적 많은 양의 필수 아미노산을 포함하고 있다. 아이들의 성장, 신체발달에 필요한 필수아미노산인 트레오닌, 리신, 이소루신, 트립토판 등이 모두 함유되어 있어 우유 단백질을 완전 단백질이라고 한다.
우유 단백질과 알레르기우유 알레르기는 우유 단백질에 매우 민감한 사람에게 나타나는 증상을 말한다. 그러나 우유를 열처리하면 이러한 알레르기성 단백질이 변성되어 알레르기가 감소될 수 있다. 우유 알레르기 증상은 보통 장관과 피부에 종종 나타나지만 알레르기성 아이들 중에 우유 알레르기를 일으키는 아이들은 매우 드물며, 2세가 지나면 대부분 우유 알레르기가 나타나지 않으므로 2세 이하의 유아에게 주의할 필요가 있다.

우유의 무기질

우유는 칼슘의 가장 좋은 공급원이다. 우유의 칼슘은 소화하기 쉬우며, 우유 속의 다른 성분인 유당, 비타민 D, 구연산 등은 칼슘의 흡수를 촉진한다. 칼슘과 인은 골격과 치아를 구성, 유지하는데 중요한 성분으로 우유를 충분히 섭취하면 칼슘과 인 의 비율을 권장량에 맞게끔 1:1수준으로 충족시킬 수 있다.
특히 성장기 어린이의 골격과 치아형성, 임신부 및 수유부의 칼슘공급, 노령화에 따른 뼈의 손실과 골다공증 예방에 우유보 다 좋은 식품은 없다.
또한 우유에는 인체에 필요한 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등이 다량 함유되어 있고 구리, 철분, 아연 이외에도 10여종 이상의 미량원소들이 함유되어 있어 인체의 대사작용에 중요한 역할을 한다.

표 2. 한국인 영양권장량 및 우유 1ℓ의 영양소 함량

우유의 비타민

우유와 유제품은 비타민 A, 비타민 B2, 비타민 B6의 공급에 상당히 기여한다. 우유에는 거의 모든 종류의 비타민이 함유되 어 있으나 단지 비타민 C와 철분의 함량은 낮은 편이다.
하루 비타민 섭취 권장량을 우유 1ℓ에 함유된 비타민 양과 비교해보면 우유는 비타민의 좋은 공급원임을 알 수 있다. 비타민 B군 중 몇몇 비타민의 요구량은 우유 1ℓ의 소비로 충족되며, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B6, 비타민 D, 판토텐산의 공급에 우유와 유제품이 상당히 기여한다. 즉, 우유 1ℓ를 섭취함으로써 비타민 A의 12∼45%, 나이아신의 2∼5%, 판토텐산의 20∼30%, 비타민 C의 4∼13%, 비타민 E는 약 10% 정도 충족시킬 수 있다.

우유의 유기산

우유에는 구연산, 뉴라미닌산, 핵산 외에 뷰틸산, 프로피온산, 젖산 등이 들어있다. 우유에 함유된 유기산의 90%를 차지하는 것이 구연산이며 버터의 향기성분을 생성하는 성분이다.구연산은 체내에서 뼈를 튼튼하게 하는데 도움을 준다.

우유 중의 효소

우유에서 에스터라제, 라이파제, 프로테아제, 라이조좀 등 40여종 이상의 효소가 발견된다. 이들 효소는 대부분 유선에서 합성되지만 몇몇은 혈액으로부터 우유로 들어가기도 한다. 우유의 효소 중 가장 풍부한 과산화효소는 유선에서 합성되며, 우유의 살균작용에 중요한 역할을 한다.
대부분의 효소가 살균 특성을 갖고 있으며, 락토페린과 같이 면역기능에도 관여한다.

젖소: 우유는 최고의 상품/어린이의 왕성한 성장, 성인의 강력한 체력유지, 노인의 근력과 체력의 효율적 유지