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유제품을 좋아하면서, 왜 저지방을 선호하는가?
등록일 2018-12-03 조회수 408 작성자 관리자
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유제품을 좋아하면서, 왜 저지방을 선호하는가?
-유지방섭취를 권장하는 과학적 증거에도 불구하고, 왜 귀 기울이지 않는가?-  

 

 

 

 


  몇 달 전 부모님 댁의 냉장고를 들여다보는 순간, 저지방요구르트를 보고 나는 건강식품에 대한 ‘시대착오’라는 생각이 들어 약간 놀랐다. 냉장고 안에는 한 가지도 아닌 두 가지의 요구르트가 있었는데, 어머니와 아버지는 각각 그릭요거트와 플레인요거트를 선호하시기 때문이다. 나는 모든 사람들이 저지방 유제품보다는 지방함량을 줄이지 않은 전유(全乳)제품을 선호하는 것으로 믿어 왔다. 그러나 건강을 둘러싼 온갖 뉴스에 따른 혼란으로, 대학을 졸업하셨고, 폭 넓은 독서를 하시며, 요리도 많이 하시는 나의 부모님도 무엇이 옳은지를 잘 모르시는 것 같았다. 이는 나의 부모님에게만 국한된 문제가 아닌듯하다.
  그 주말에 나는 Whole Foods 매장을 방문해서, 허리를 굽히고 전유(全乳)제품을 찾기 위해 저지방 유제품의 틈을 비집고 냉장고의 바닥까지 뒤졌으나, 성과가 별로 없었다. 즉, 여러 종류의 저지방 요구르트를 포함해서 저지방 유제품이 대부분이고, 전유(全乳)제품은 별로 없었다. 커피숍에서도 마찬가지로, 대부분의 고객들은 저지방의 카푸치노와 라떼를 주문하는 것을 확인할 수 있었다. 알고 보면 유제품에 대한 상당한 과학적 증거가 저지방유제품에서 등을 돌렸음에도, 소비자의 저지방유제품에 대한 함정은 단순히 시대착오적이라고만 할 수 없을 것 같다.   
  최근 「American Journal of Clinical Nutrition」에 실린 한 연구는, 지방함량이 높은 유제품섭취와 사망률 간에는 연관성이 없으며, 지방함량이 높은 유제품섭취가 뇌졸중으로부터 보호해 준다는 결과를 발표했다. 그 외에도 다른 연구들도 전유(全乳)제품이 저지방 유제품에 비해 실제로 건강에 좋다는 결과를 내놓고 있다. 그 중 한 연구는, 전유(全乳)제품이 저지방 유제품에 비해 과체중 혹은 비만의 위험을 8% 낮춘다는 결과를 발표했다. 이는 아마도 유지방이 보다 오랫동안 만족감을 느낄 수 있게 하거나, 체내의 칼로리를 보다 빨리 연소시키는 모종의 물질을 함유하고 있기 때문이 아닌가 싶다. 3,333명의 성인을 대상으로 한 다른 연구에서는, 전유(全乳)제품을 소비하는 사람이 저지방 유제품 소비자에 비해 당뇨에 걸릴 위험이 46%나 낮았다는 결과를 발표했다. 그리고 무엇보다 중요한 것은, 다이어트와 여드름발생의 주된 요인의 하나는 저지방유제품으로, 미국피부과학회(American Academy of Dermatology)에 의하면, 저지방유제품이 혈당을 높여 호르몬을 분비시키기 때문이란 것이다. 요약하면, 저지방유제품이 당뇨, 체중증가 뇌졸중 및 여드름의 위험을 증가시킨다는 것이다. 
  그렇다면, 무엇이 우리를 이 같은 혼란에 빠뜨렸는가?
  이와 관련하여 Houston에 있는 Texas Health Science Center 대학의 조교수인 Marcia Otto 박사와 미국임상영양하회지(American Journal of Clinical Nutrition)의 한 연구원은, 1970년대에 상당수의 연구들이 유지방과 같은 포화지방섭취와 심장질환 간에 플러스의 상관관계가 있다는 연구결과를 발표했기 때문이란 것이다. 그러나 그 후 보다 치밀한 연구결과, 포화지방이 인체에 좋은 코레스테롤과 나쁜 콜레스테롤 모두를 증가시킨다는 것을 알았다. 즉, 포화지방이 나쁜 콜레스테롤을 증가시킨다는 것 때문에, 포화지방이 콜레스테롤에 나쁘다는 인식이 정착되었었다. 그러나 콜레스테롤은 어디까지나 각각의 콜레스테롤의 수치가 아닌 비율이 문제이므로, 두 가지 콜레스테롤의 수치가 동일하게 상승하면, 순수효과는 제로가 되는 셈이다. 따라서 지방함량이 높은 유제품이라도, ‘좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤(HDL/LDL)’의 비율에 관한 한 문제가 없다는 것이다. 
  한편 “유제품은 건강에 매우 유익하며,” 또한 유제품 속의 유지방은, “칼슘, 칼륨, 비타민 A, B-12, D와 같은 영양소를 잘 흡수할 수 있도록 도와준다.”고 Otto 박사는 말한다.
  그 외에 전유(全乳)제품은 저지방 유제품에 비해 맛이 좋다. 소규모의 방목을 하는 목장에서 생산된 전유(全乳)제품은 맛이 감미롭고, 계절별로 소가 섭취하는 풀 사료에 따른 신선한 맛을 느낄 수 있으며, 이는 공장식의 목장이든 지역의 소규모 목장이든 지방을 제거한 유제품에서는 결코 느낄 수 없는 맛이다. 지방을 제거한 어떤 저지방의 유제품도 에스프레소커피의 쓴 맛을 부드럽게 해주는 전유(全乳)의 감칠맛 나는 풍미를 능가할 수 없다. 요구르트 역시 유지방의 풍미를 그대로 함유한 전유(全乳) 제품이 최고이며, 아침식사로 치아(chia) 푸딩에 섞어 먹든지, 톡 쏘는 치킨샐러드 위에 뿌려 먹든지, 구운 고기 위에 약간 얹어서 먹든지, 맛을 부드럽게 하고, 식감을 보다 고급스럽게 만들어 준다.
  나는 1980년대에 전염병학자들이 포화지방과 지방이 풍부한 치즈가 많이 들어가는 프랑스식 식사가 놀랄 만큼 심장병과의 연관이 낮다는 이유로 이를 “프랑스 패러독스”라고 불렀던 것을 기억한다. 프랑스인들은 그 같은 식사를 당연한 것으로 여겼었다. 만일 당신이 이미 생선, 야채, 영양이 풍부한 곡물을 먹고 있다면, 야외나들이를 갈 때 전유(全乳)가 듬뿍 들어간 카페올레나 유지방이 많이 든 치즈를 준비하는 것도 좋을 것이다. 오늘의 식품영양과학은 점차 옛 식생활의 지혜를 따르는 느낌이다. 또한 지금 만일 우리가 일주일에 35시간만을 일하던 과거로 되돌아갈 수 있다면 말이다.


출처: https://www.bonappetit.com/story/full-fat-dairy
(By Mari Uyehara, 2018. 8.24)
번역: 낙농정책연구소장(영남대 명예교수) 조 석 진