낙농육우 목장에서의 HACCP

 

김 현 수
축산물위해요소중점관리기준원 농장2팀장

 

1. HACCP의 의미

HACCP이란 Hazard Analysis Critical Point의 약자로 축산물의 원료 관리, 처리, 가공, 포장 및 유통의 모든 공정에 있어서 병원미생물 등에 의한 오염의 위험성을 분석하고, 그 질병 방지를 위한 위생관리 기준을 정하여 제조하는 방식으로 식품의 안전성을 확보하기 위하여 위해물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하는 위생관리기준이다. 식품을 먹었을 때 어떤 건강장애가 일어날 수 있는가를 분석하여 그러한 피해가 일어나지 않도록 하기 위하여 원재료의 생산에서 제조, 유통, 판매를 거쳐 소비자의 입에 들어갈 때까지의 모든 공정을 어떻게 관리하면 좋을지를 정하여, 그 공정을 적절하게 관리하고 있는지를 검증한다. 그 결과 적절히 관리되고 있지 않다는 사실이 확인되었을 경우에는 바로 개선조치를 취하며, 또한 모니터링과 개선조치를 기록하고 보관한다. 이 모든 조치는 문서화된 기준서(매뉴얼)에 따라 시행된다.
HACCP 적용은 WTO/SPS협정문에 의거한 Codex(국제식품규격위원회)에서 정한 위해분석, 중요관리점(CCP)의 설정, 한계기준의 설정, 모니터링방법의 설정, 개선조치의 설정, 검증방법의 설정, 기록 및 각종 문서 보존 등의 7원칙과 12단계(표 1)에 따라 추진되고 있다.

 

2. 사육단계의 HACCP

사육단계 HACCP 적용은 농장단계에서의 식품안전 관리로 사육환경 개선을 위한 시설 관리와 위생관리 시스템 구축을 시작으로 도입가축의 대책, 사료대책, 축산자재, 시설·설비대책, 소독 대책, 해충 등 위해동물 대책, 가축질병 대책, 종사자 위생관리대책, 생산물 관리·출하대책 등의 선행요건프로그램에 대한 주요 준수사항으로 하고 있다.
HACCP을 실천하기 위해서는 전제조건으로서 선행요건프로그램이라고 하는 것이 요구되는데 농장에서는 이를 GAP(good agricultural practices), GPP(good production practices)라고도 부른다.

이것은 농장의 자체 위생관리기준을 말하는 것으로 농장의 위생적인 환경을 확보하기 위한 농장 시설·설비의 구조, 가축의 도입에서부터 출하에 이르기까지 가축 취급 시 시설·설비, 기기의 세척·소독, 사료, 음용수, 쥐·곤충대책, 작업자의 위생·건강관리 및 작업자 교육의 관리사항을 정한 일반적인 위생관리사항으로 농장 작업자가 자체 위생관리기준(선행요건프로그램)에 따라 농장을 충실히 관리하는 것이 중요하다.
HACCP을 도입하기 위해서는 선행요건프로그램이라고 하는 기준서를 작성하여 운영하여야 하는데 가축 및 우유 생산기술에 대한 지침서를 작성, 비치하여 경험이 부족한 사람이라도 가축 및 우유 생산에 필요한 여러 기술들을 습득할 수 있게 해줌으로써 업무 착오로 발생할 수 있는 위해를 사전에 예방할 수 있다.
목장에서 HACCP 적용은 문서화된 자체 관리기준이 현장에서 이행되어야하며, 그 과정 및 결과를 기록화 하는 절차를 거치게 된다.
여기에 물리적, 화학적, 생물학적 위해요소를 사전에 예방하는 기법인 위해요소중점관리기준(HACCP 7원칙 12단계)을 추가하여 종합적인 사육단계의 HACCP SYSTEM을 수행하는 것이다.
  
표 1에서와 같이 소농장에서 농장주가 포함된 HACCP팀을 구성하여 농장에서 생산하는 가축 및 원유의 특징을 기술하고 생산 공정도를 작성하게 한다. 이 생산공정에서 문제가 될 수 있는 위해요소들을 파악하고 일정한 순서에 따라 중요관리점(CCP)을 설정한다. 중요관리점은 설정 후에는 그 한계기준을 정하고 이를 측정하고 관찰할 수 있는 모니터링 방법을 설정한다. 예를 들면 착유우 공정을 중요관리점으로 설정하는 경우 착유우의 항생제 휴약기간 준수가 그 한계기준이 될 것이며, 모니터링 방법은 항생제 휴약기간 준수여부 확인을 위하여 약품사용기록부 등의 기록을 검토하는 것이 될 것이다. 또한 원유보관공정(냉각기)이 중요관리점인 경우 한계기준은 냉각기내 원유 온도 5℃ 이하 유지가 될 수 있을 것이며 모니터링 방법으로는 냉각기 온도유지 준수 여부 확인을 위하여 냉각기에 나타나는 온도를 읽고 모니터링 일지에 기록하면 될 것이다.
항생제 휴약기간 준수가 제대로 이뤄지지 않을 경우를 대비하여 농장에서 개선조치로 담당자의 교육과 착유금지를 설정하고 검증방법으로 기록의 확인을 명시하고 기록 담당자를 설정하면 HACCP의 적용이 완료되는 것이다. 즉 항생제 잔류나 원유 보관 온도를 중요관리점으로 설정하고 이를 관리하기 위하여 미리 예방적 조치들을 설정하여 이를 준수하면 안전하지 못한 축산물의 생산으로 인한 농가의 손실을 줄일 수 있다.  
문서화 및 기록은 목장에서 HACCP이라는 새로운 제도를 도입함에 있어 가장 어렵게 생각하는 절차이며, 습관화 되기까지 많은 시간이 소요된다고 한다. 실제로 2007년 기준원 조사에서도 기록관리와 직원의 의식변화가 가장 어려운 점이었다고 조사된 바 있다. 이는 HACCP에 대한 정확한 이해가 부족한 상황에서 기록이 농장의 필요에 의해서가 아니라 HACCP지정 이라는 결과물을 얻기 위한 수단으로만 사용된 결과라고 판단된다. 기록이라는 절차는 HACCP시스템을 적용함에 있어 반드시 필요한 과정이다. 이는 목장의 자체관리기준이 현장에서 이행되고 있음을 확인할 수 있는 방법이며, 목장에서 안전한 원유 및 가축이 출하(납유)되고 있음을 증명할 수 있는 수단이 된다. 또한 목장의 체계적 관리 및 경영분석을 위한 기초 자료로 활용 될 수 있다.

목장에서 기록유지는 기록하고자 하는 목적에 부합해야 하며, 목장의 특성, 규모 및 인원에 적절해야 한다. HACCP적용을 위해 작성·유지해야 할 기록은 HACCP적용만을 위한 별도의 관리양식을 반드시 요하지는 것은 아니다. 기존에 목장에서 작성하고 있는 “목장경영일지”, “목장일보” 등이 상기 내용을 포함하고 있어 그 목적에 충분히 부합된다면 기존의 기록으로도 충분하다. 반면 기존에 이러한 기록을 실시하지 않아 기록양식이 없다면 HACCP 팀이 함께 우리 목장에 맞는 적절한, 우리 목장만의 기록양식을 만들어보는 것이 바람직할 것이다.

 

3. 사육단계(소) HACCP 추진 현황

우리나라는 1997년 12월 축산물 가공처리 법령에 HACCP 근거규정을 신설하고 축산물작업장 위생관리기준과 위해요소 중점관리 기준을 도입하였다. 이후 1998년 8월 축산물 위해요소 중점관리 기준이 고시되었고 도축장의 경우 2003년 7월부터 의무적용 이래 식육포장처리장, 집유장, 축산물 보관장, 축산물운반업소, 축산물 판매업소가 추가되었고 2005년 1월 사료공장의 HACCP 인증이 시행되었다. 이와 함께 축산물 안전성 확보에 있어서 가장 중요한 것은 사육단계에서 위해요소를 줄이기 위한 사육단계 위해요소중점관리제도의 도입 필요성이 제기되었다. 가축사육단계 HACCP 적용은 2006년 3월 축산물가공처리법 개정으로 법적근거를 마련하여 단계별 HACCP 적용계획에 따라 ’06년 돼지농장에 대하여 우선 적용하였고 ’07년 소농장, ’08년 닭농장에 대하여도 HACCP 적용을 추진하고 있다. 현재 축종별 지정 현황을 아래 표 2에 나타내었다.
 
축산물에 대한 위생 안전관리는 아무리 강조해도 지나침이 없다. 축산식품에 대한 위생 및 안전성의 시작은 우리 축산농가이며, 축산물에 대한 위생관리를 소홀히 할 경우, 소비자들은 우리 축산물을 외면하게 될 것이다. 안전한 축산물을 생산 공급하여야만 우리나라 축산업 및 관련업계도 살아갈 수 있다는 점을 인식하여야 한다. 이에 농식품부에서 안전하고 위생적인 축산물의 생산 공급을 위해 HACCP제도의 확대 적용과 더불어 여러 위생관리 정책을 착실히 추진해 나가고 있다. 이에 2007년 5월 HACCP 활성화 방안을 발표한 바 있으며(표 3), HACCP 활성화를 위한 여러 가지 제도 중 컨설팅 지원사업을 시행하고 있다(표 4). 또한 친환경안전축산물직접지불제 시행에 따라 HACCP은 앞으로 더욱 활성화 될 것으로 기대된다.

 

4. 소 농장 HACCP 평가기준 구성

소 농장 HACCP 평가기준은 농장현황, 선행요건프로그램 및 HACCP 관리로 구성되어 있으며, 젖소농장에는 착유관리사항이 추가되어 있다. 평가항목은 비육우 65개, 젖소 74개 항목이다.

(1) 선행요건프로그램 평가기준

1) 차단방역관리
차단방역관리는 질병유입의 원인이 될 수 있는 사람, 차량, 물품 등의 농장내 방문 및 반입시 소독, 외부인 차단을 위한 차단시설관리, 방문자의 출입관리 등 총 7개 평가항목으로 구성되어 있다.

2) 농장시설관리
농장시설관리에는 출입문, 차량소독장치, 주차장, 물품반입창고, 우사, 분뇨처리장 등의 시설과 농장배수관리, 분변제거시설, 음수 및 사료공급시설, 환기시설, 적절한 사육밀도 및 사육단계별 구분관리 등 총 11개 평가항목으로 구성되어 있다.

3) 농장위생관리
농장위생관리에는 농장에서 사용하고 있는 도구 및 신발 청결관리, 우사 입구 발판소독조 관리, 주사침 관리, 폐사축 관리, 분뇨처리, 구충 및 구서 관리 그리고 관리인에 대한 위생 및 방역교육 사항 등 총 10개 평가항목으로 구성되어 있다.

4) 사료·동물용의약품·음수관리
사료·동물용의약품·음수관리에는 HACCP 인증 배합사료 사용여부, 자가제조 사료관리, 동물용 음용수 관리, 사료 및 급수 시설의 청결관리, 동물용 의약품 관리 및 치료시 휴약기간 준수 등 총 11개 평가항목으로 구성되어 있다.

5) 질병관리
질병관리는 환축격리, 예방접종, 임상관찰, 내·외부 기생충구제, 결핵 및 브루셀라병 관리, 살모넬라 검사, 수의사 관리사항 등 총 7개 항목으로 구성되어 있다.

6) 반입 및 출하관리
반입 및 출하관리는 도입소의 구입처, 질병이력 및 예방접종 내역, 농장내 반입시 격리 및 임상관찰, 출하소에 대한 잔류물질 및 주사침 잔류여부, 운반자, 등급판정결과 등 총 4개 평가항목으로 구성되어 있다.

7) 착유관리
착유관리는 착유실 및 냉각기 관리, 착유자 위생관리, 세척·소독액 관리, 원유의 온도관리, 납유금지 원유의 처리방법 등 총 9개 항목으로 구성되어 있다.

(2) HACCP 관리 평가기준
HACCP 관리는 HACCP 적용을 위한 예비 5단계와 7원칙 등 12절차를 통해 위해요소들이 적절하게 관리되고 있는지를 평가하는 항목으로 HACCP팀 구성, 출하소 및 원유의 특성 및 취급방법 기술, 가축 및 원유 설명서 기술, 농장 평면도 및 사양관리 절차도의 현장일치 여부, 위해분석, 위해요소별 HACCP관리 조치, CCP 설정, CCP에 대한 한계기준 설정, CCP에 대한 모니터링 설정 및 실시여부, 한계기준 이탈시 개선조치 여부, HACCP 계획에 대한 검증, 기록유지 및 교육·훈련 등 총 15개 평가항목으로 구성되어 있다.

 

5. 소 사육단계 HACCP 지정 요건 및 절차

(1) 지정신청
소농장 HACCP 지정신청 시 필요한 서류는 다음과 같다(축산물가공처리법 시행규칙 제7조의2).
- 지정신청서
- 축산업등록증 사본(그 밖에 가축을 사육하는 농업인임을 확인 할 수 있는 서류)
- 농업인의 교육훈련 수료증(4시간 이상) 사본
- 최근 3개월간 생산 또는 영업실적 다만 3개월간의 실적이 없는 경우에는 1개월간의 생산 또는 영업실적으로 갈음
-  위해요소중점관리기준을 적용하기 위한 위생관리프로그램 및 1월 이상의 운용실적
- 자체 위해요소중점관리기준 및 1개월 이상의 운용 실적
- HACCP 교육·훈련 기관 및 교육 내용  
교육 훈련은 농림부고시 제2008-7호에 의한 다음의 교육기관에서 수료해야 한다〔축산물위해요소중점관리기준원 / 대한수의사회 / 농수산식품부 농업연수원 / 국립한경대학교 축산위생교육원 / 대한양돈협회 / 농업협동조합중앙회 축산물위생교육원 / 한국보건산업진흥원 / 한국식품연구원〕.     
주요 교육 내용은 위해요소중점관리기준의 원칙과 절차에 관한 사항, 위해요소중점관리기준의 관련법령에 관한 사항, 위해요소중점관리기준의 정기심사에 관한 사항, 위해요소중점관리기준과 축산물위생에 관한 사항이 포함되도록 되어 있다(시행규칙 제7조의 3). 별첨 1에 교육기관 별 농업인을 위한 교육 프로그램을 첨부하였으니 참고하길 바란다.   
교육기관 별 교육 내용은 다소 차이는 있겠으나 주로 다루어지는 내용은 다음과 같다. HACCP 개요에서는 HACCP의 정의 및 필요성, 지정현황, 정책 방향에 대한 내용이 포함되고, HACCP 7원칙 12절차에서는 HACCP 기준서를 작성하기 위해 필요한 HACCP 7원칙에 대한 설명이 주가 된다. HACCP 7원칙에 대한 교육은 HACCP에 대한 이론 교육이 아닌 목장에서 HACCP을 도입하려고 할 때 HACCP 기준서를 만들기 위한 방법을 가르쳐 주는 것이라 생각하는 것이 좋다. 평가기준 해설에서는 사진과 더불어 평가 항목별 어떠한 기준으로 평가하는지에 대한 농장 사례를 곁들어 설명이 이루어지고 마지막으로 지정 및 정기심사 절차에 대한 내용이 언급된다.
- 필요한 서류 준비 방법    
최근 3개월간 생산실적은 농장에서 3(1)개월간의 생산실적을 나타 낼 수 있는 자료를 복사하여 준비하면 되고, 위생관리프로그램 및 1개월 이상의 운영실적과 자체 위해요소중점관리기준 및 1개월 이상의 운용 실적은 위생관리프로그램(선행요건프로그램)과 HACCP관리기준을 작성한 기준서와 그와 관련된 기록 1개월 치를 복사하여 준비하면 된다.  
위의 서류들을 준비하여 축산물HACCP기준원에 직접 방문하거나 우편으로 접수하면 된다. HACCP 신청시 기준원 기술상담센타(031-390-5251~3)에 전화 또는 방문하면 기준서 검토와 관련 서류들을 미리 점검받을 수 있다.     
서류접수 및 수수료 납부가 완료되면 유선상으로 접수완료 통보를 하고 있으며, 추후 심사일정을 잡아 유선, 공문으로 심사알림을 알려주게 된다. 다음 그림 1에 지정심사 절차를 나타내었다.      
축산물가공처리법 개정(2007. 12. 21) 및 시행(2008. 6. 22)에 따라 HACCP 지정 유효기간제가 도입되었다. 유효기간은 지정받은 날부터 3년으로(법 9조의 3) 규정되어 있기 때문에 HACCP 지정 유효기간 연장을 받고자 하는 경우에는 유효기간 만료 60일 전까지 축산물HACCP기준원에 연장신청을 해야 한다. 연장신청 시 필요한 서류는 신청서, 축산업등록증 사본, 지정서 사본이다(시행규칙 7조의 8).

(2) 지정심사
지정심사는 크게 현장 심사와 서류검토로 이루어진다. 현장 실사에 앞서, 농장 대표의 HACCP 의지, 대표자 및 HACCP 팀원의 HACCP 이해 정도, HACCP팀원의 책임과 권한, 농장배치도 등을 확인한다. 현장 실사는 농장을 둘러보면서 차단방역관리, 시설관리, 위생관리, 동물용 의약품 및 주사침 관리, 분뇨처리, 젖소 농장의 경우 착유관리 등의 운영 실태를 파악한다.

서류 심사는 선행요건프로그램 및 HACCP 관리기준서가 현장의 운영 상황에 맞게 작성되어 있는지 그리고 농장 기준서에 현행 고시에 규정하고 있는 내용이 포함되어 있는지 확인하고, 구비 서류를 확인한다. 현장 실사와 서류 실사가 끝나면 심사자간 회의와 총평을 하고 HACCP 지정 실사는 끝나게 된다. 세부 심사 내용을 아래 표 5에 정리하여 나타내었다.

(3) 평가
가축사육단계(소) 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표에 의해 평가 한 결과 부적합사항이 5개 이하인 경우 보완조치 후 HACCP 적용농장으로 지정되며, 6개부터는 부적합 조치한다. HACCP 관리에서는 총점수 150점 중 128점 이상을 적합으로 판정하되, × 판정 항이 있거나 △판정이 5개항 이상 있을 경우에는 부적합으로 판정한다. 부적합 판정을 받게 되면 다시 HACCP 운영 후 재신청하여야 한다.
다음의 표 6에 2008년 지정심사 주요 지적사항을 정리하여 나타내었다. 지정심사를 준비하는 목장에서 참고하길 바란다.

 

6. 지정 후 관리

(1) 매년 정기적으로 해야 할 일
HACCP 지정농장이 되면 HACCP 영업자 정기교육훈련(축산물가공처리법시행규칙 제7조의 3)을 매년 1회 이상 4시간 이상 수료하여야 하며, 이때 2년 이상의 기간 동안 정기교육훈련을 이수하고 이법을 위반한 사실이 없는 경우에는 다음 1년간의 정기교육훈련을 받지 않을 수 있다. 축산물 위해사고의 발생 및 확산이 우려되는 경우에 실시하는 교육훈련으로서 1회 8시간 이내의 HACCP 영업자 수시교육훈련(축산물가공처리법시행규칙 제7조의 3)을 받아야 한다.

특히, 정기심사 시 농업인이 정기교육 훈련을 받지 않은 경우 가축사육단계 위해요소중점관리기준 실시상황평가표에 의한 HACCP 관리부분 14번 항목에 × 판정을 받게 되어 정기심사 결과 부적합을 받게 되므로 유의하여야 한다.

(2) 정기심사
축산물가공처리법 개정(2007. 12. 21) 및 시행(2008. 6. 22)에 따라 사후관리를 정기심사로 명칭을 변경하고 법령에 근거하여 HACCP 준수 여부 등에 관한 정기적인 심사를 받도록 되어 있다. 따라서 위해요소중점관리기준 준수여부 등에 관한 정기심사를 받으려면 지정을 받은 날부터 1년마다 1년이 경과되기 30일전까지 신청을 해야 한다. 다만, 지정 유효기간의 연장을 신청하는 해당 연도에는 정기심사를 받지 않는다(시행규칙 7조의 2). 위해요소중점관리기준적용작업장 등의 지정취소 등에 관한 기준에 정기심사를 받지 아니한 경우가 추가(제7조의4)되었기 때문에 반드시 정기심사 신청을 해주어야 한다. 정기심사 신청에 필요한 서류는 신청서와 축산업등록증 사본을 HACCP 기준원에 우편 또는 팩스로 보내주면 되고 정기심사에 대한 일부 수수료를 납부해야 접수가 완료된다(시행규칙 제59조). 정기심사 절차를 다음 그림 2에 나타내었다. 정기심사에 대한 평가는 현대 지정심사와 동일한 평가표에 의해 거의 동일하게 전체 내용을 확인하는 것이 원칙이다. 다만 지정심사에서는 HACCP 운영 1년 동안 기준서 내용이 변경된 사항(개정 내역), HACCP 팀원 현황, HACCP 관리기준서 및 CCP 모니터링 일지 및 교육, 훈련 서류 등의 구비서류를 확인 한다. 표 7에 정기심사시 행해지는 주요 평가 내용을 정리하여 나타내었다.

(3) 판정결과
판정결과는 가축사육단계(소) 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표에 의해 평가 한 결과 부적합사항이 없으면 적합, 부적합사항이 5개 이하인 경우 보완, 6개부터는 부적합이다. HACCP 관리에서는 총 점수 150점 중 128점 이상을 적합으로 판정하되, × 판정 항이 있거나 △ 판정이 5개항 이상 있을 경우에는 부적합으로 판정한다. 보완 판정이 되면 3개월 이내에 보완 사항을 시정, 보완하여 축산물HACCP기준원에 공문으로 보내주면 된다. 3개월 이내에 시정, 보완이 되지 않으면 부적합 처리 된다. 부적합 판정이 되면 국립수의과학검역원에 보고되어 시정명령이 통보되게 된다.

 

7. 맺음말

HACCP는 이제까지 개발된 가장 과학적이고 체계적인 식품의 안전성 확보 방안이라고 한다. 이제 우리나라 소 농가에서도 HACCP를 농장에 도입하여 날로 증가하는 소비자들의 안전식품에 대한 기대욕구에 과학적이고, 객관적으로 대응할 수 있어야 한다고 사료된다. HACCP 시스템은 시설보다 운용에 초점이 맞추어져야 한다. 물론 기본적으로 필요한 시설과 장비는 갖추어져야 하겠지만, HACCP는 시설 개선보다는 전 작업자의 관행을 바꾸는 시스템이다. 중요한 것은 절차화 된 기준을 꼭 지키는 실천인 것이다. 이에 우리 축산물HACCP기준원에서는 농장에서 실질적으로 HACCP이 정착되고 운영될 수 있는데 주안점을 두고 지정 및 정기심사에 임하고 있으며, 사육단계 HACCP이 정착되어 안전한 축산물 생산은 물론 축산농가 발전에 도움이 될 수 있도록 최선의 노력을 다하겠다.