대규모 우유폐기를 불러온 코로나 대유행이 지나고, 몇 년 만에 가장 높은 판매고를 기록한 후 전망은 개선되고 있다. 그러나 유제품에 관한 한, 소비자의 냉장고 안에 보관되어 있는 유제품의 내용이 변하고 있다.
다음과 같은 세 가지 트렌드가 낙농산업의 미래를 결정 짓게 될 것이다.
변화무쌍한 제품혼합물
지난 10년 동안, 모든 유제품을 합친 1인당 수요는 약 8% 증가했다. 그러나 이러한 긍정적인 추세 속에서도, 유업계의 기초가 되는 우유음료에 대한 미국소비자들의 취향은 하락했다.
그런 가운데 몇 년 동안의 어려움을 겪은 후, 유제품의 미래는 밝아지고 있다. 그러나 냉장고에 보관되어 있는 유제품에 대한 소비자들의 견해는 이전과는 확연히 다르다.
미국의 액체유음료 소비량은 2019년까지 10년 동안 20% 감소했다. 우유소비의 감소와 Walmart, Kroger와 같은 대규모 소매업체들의 공격적인 저가판매는, 2019년 말에 미국 최대의 유업체를 파산보호조치로 몰아넣었으며, 다른 유업체들도 뒤따랐다.
그러나, 음용유와 관련된 이러한 사건들이 전개되면서, 1인당 미국의 유제품소비는 2019년에 사상 최고치에 도달했다. 미국인들이 유제품을 원하지 않는 것은 아니다. 그들은 단지 다른 형태로 그것을 원한다.
2019년까지의 미농무성(USDA) 수치는, 제품구성의 이러한 변화를 반영한다. 2010년 이후, 1인당 버터소비량은 거의 27% 증가하여 1975년 이후 최고치를 기록했다. 1인당 소비량도 자연치즈(헬로, 모짜렐라)가 17% 증가했고, 요구르트는 꾸준히 유지되고 있다. 치즈는 또한 2021년 봄 수출의 스타였으며, 매년 51%의 성장률을 보였다. 금후에도 그 같은 추세는 지속될 것으로 예상된다.
식물기반 유제품대체재의 부상
소비선호가 바뀌면서 낙농산업의 외적인 변화가 여기에 추가적인 압력을 가하고 있다. 가장 주목할 만한 것은, 음료에서 버터, 아이스크림에 이르기까지 식물기반 유제품대체재가 인기를 끌고 있다는 점이다. 동물성 단백질산업도 식물기반 유제품대체재에 의해 수요가 좌우되고 있다. 그런 가운데 심지어는 소매단계에서 유업체들까지 유제품에 대한 경쟁이 가열되면서, 식물기반 유제품대체재 옵션에 동참하고 있다.
식물기반 유제품대체재에 대한 소비자의 평가는 새로운 것이 아니다. 식물기반 유제품대체재의 판매량은 2017년 말까지, 지난 5년 동안 36%가 증가했다. 또한 식물기반 대체우유는 현재 소매단계 우유매출의 15퍼센트를 차지하고 있다. 미국가정의 거의 40퍼센트가 정기적으로 그들의 쇼핑목록에 식물기반 대체우유를 포함시키고 있다. 그 결과 달러기준 식물기반 대체우유의 매출은 2020년 한 해에만 20% 성장했다.
그러나 우유에 초점을 맞추는 것은, 우유의 우위에 대한 도전의 많은 부분을 간과할 가능성이 있다. 전통적인 유제품과 마찬가지로, 식물기반 대체유제품에서 가장 큰 성장의 일부는, 비음료제품에서 나온다. 즉, 식물기반치즈는 2020년 달러기준 매출에서 42% 증가했다. 식물기반버터는 올해 36% 상승했다. 그리고 소매단계 매출에서 가장 큰 부분을 차지하는 식물기반 아이스크림과 냉동신상품도 크게 성장했다.
전통적인 유제품이 무시할 수 없는 또 다른 요인은, 식물기반유제품의 목표치변화이다. 역사적으로, 미요코 크림(Miyoko’s Creamery)의 유제품이 없는 버터나 치즈와 같은 제품혁신은 채식주의자들의 입맛을 겨냥해 왔다.
그러나 최근의 혁신은 일부 식물기반 육류생산자들이, 헌신적인 육식동물들을 달래는 데 목표를 둔 것처럼, 우유애호가들을 위해 소의 우유를 복제하고 대체하는 것을 목표로 하고 있다. 칠레의 스타트업 ‘Not Co’의 Not Milk는, 실제우유처럼 맛보고, 요리하고, 혼합할 것을 약속한다. 땅콩단백질과 함께 파인애플과 양배추주스를 포함하는 파격적인 재료목록은, 그들이 그 목표를 달성하는데 도움을 줄 수 있다.
그러나 강력한 대체재가 등장했음에도 불구하고, 식물기반 유제품대체재 소비자들 중 약 90퍼센트가, 여전히 전통적인 유제품을 구입하고 있으며, 그것은 변하지 않을 전망이다.
유제품의 지속가능성에 대한 도전
식물기반식품에 대한 수요가 증가함에 따라, 채식주의식단, 건강을 중시하는 음식, 그리고 동물복지에 대한 선호는 여전히 중요하다. 그러나 정보에 정통한 소비자들은 지속가능성에 초점을 맞추고 있다. 그리고 전통적인 유제품은, 온실가스배출에 관한 한 손쉬운 목표이다.
이제는 많은 사람들이 소와 기후변화 사이의 연관성을 알고 있을 것이다. 젖소를 포함한 소는 농업에서 배출되는 모든 온실가스 중 약 40퍼센트를 차지한다. 대형 낙농목장과 액체분뇨 저장시설이 있는 지역에서, 점점 더 휘발성이 높아지는 분뇨관리문제까지를 포함하면 그 수치는 더 높다. 그러나 소의 트림과 분뇨가 문제시 되고 있는 유일한 배출물은 아니다.
식물기반 대체유제품을 구입하는 모든 소비자의 약 90퍼센트는, 여전히 젖소의 우유로 만든 전통적인 유제품을 구입하고 있다.
출처 :
번역 : 낙농정책연구소장(영남대 명예교수) 조 석 진
