소 사육단계 HACCP 도입 필요성 및 정책방향 이 기 중 농림부 축산물위생과 사무관 요즘 미국산 쇠고기 수입, 조제분유에서 대장균군의 일종인 엔테로박터 사카자키 검출 등으로 축산식품의 안전성에 대하여 축산농가 뿐만 아니라 온 국민의 관심이 고조되고 있다. 또한 연일 언론을 통하여 “국내 항생제 사용량이 일부 선진국에 비해 21배 과다 사용”, “동물용 의약품 항생제 내성율 증가”, “축산물 항생제 잔류위반율 증가” 등이 보도 되고 있어 이에 대한 소비자의 불안감 증대로 축산식품의 소비에 영향을 미치고 있는 실정이다. 이는 소비자 모두가 신뢰하고 축산식품을 소비할 수 있는 먹을거리를 만드는 가축 사육농가를 포함한 축산관련 영업자 뿐만 아니라 정부로써도 커다란 고민이 아닐 수 없다. 이에 따라 농림부에서는 안전하고 위생적인 축산물 생산과 공급을 위하여 ’04년 7월 수립한 「축산물 위생·안전성 제고 종합대책」 및 ’07.5월 수립한 「축산물 HACCP 확대 및 활성화 대책」에 따라 농장부터 판매까지(Farm to Table) 단계별 축산물 안전관리 체계를 일괄 관리체계를 구축하게 되었다. 특히 우리나라의 전 세계적으로 유례를 찾아 볼 수 없는 가축사육농가, 사료공장, 도축장, 가공장, 운반업, 보관장, 판매장, 집유장 등 8단계에 걸쳐 HACCP을 적용하고 있다. 위해요소중점관리기준(HACCP)기본개념은? 먼저 위해요소중점관리기준(HACCP)의 적용개념부터 정리해보는 것이 중요하다 할 것이다. HACCP이란 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로, 축산물의 원료 관리, 처리·가공·포장 및 유통의 모든 제조공정에 있어서 병원 미생물 등에 의한 오염의 위험성을 분석하고, 그 발생 방지를 위한 위생관리 기준을 정하여 제조 관리 하는 방식으로 식품의 안전성을 확보하기 위한 방법으로 정리할 수 있다. 모든 단계의 HACCP적용은 WTO/SPS협정문에 의거한 Codex(국제식품규격위원회)애서 정한 위해분석, 중요관리점(CCP)의 설정, 관리기준의 설정, 모니터링방법의 설정, 개선조치의 설정, 검증방법의 설정, 기록 및 각종 문서의 보존 등 7원칙과 12절차에 따라 추진되고 있다. 여기에서의 위해요소는 생물학적·화학적 또는 물리적 인자로서 자연독소, 병원성 미생물, 화학물질, 농약, 축산물에 잔류되는 동물약품, 인수공통전염병의 병원체, 가축의 대사과정 또는 식육이나 우유에서 생성될 수 있는 유해분해산물, 기생충, 축산물에 사용할 수 없는 식품첨가물 또는 색소, 털·먼지·쇠붙이 등 축산물에 혼입되거나 부착될 수 있는 이물질 등을 말하는 것이다. 참고로 HACCP는 1959년 우주인에게 무결점 식품을 공급하기 위하여 미국 항공우주국(NASA)의 요청으로 식품회사였던 Pillsbury사가 처음 도입하였다. 이런 HACCP제도를 미국·일본·유럽 등에서 도축장 및 가공장 등에서는 적용하고 있지만 우리나라와 같이 가축사육단계에 HACCP를 적용하는 국가는 없으며 이는 농장에서 가축을 사육하면서 관리가 제대로 이루어지지 않는다면 도축·가공·유통의 과정에서 할 수 있는 일이란 한계가 있을 수 밖에 없다는 인식에 따라 사육단계 HACCP를 도입하게 되었다. 사육단계의 HACCP적용은 사육 질병으로부터 가축을 보호하고자 적정 사육밀도 유지, 환기·온도 관리 등 사육환경 개선을 위한 인프라 구축 즉 사육시설의 현대화와 위생관리 시스템에 입각한 시설구축이 필수적이라는 것이다. 그리고 정리, 정돈, 청소, 청결, 습관화 등 5S 활동과 도입가축의 대책, 사료대책, 축산자재(깔개, 약제)대책, 시설·설비대책, 세척·소독 대책, 해충 등 위해동물 대책, 가측질병대책, 종사자 위생관리대책, 생산물 관리·출하대책 등 9개 항목에 대한 우수농장 관리대책(GAP : good agriculture practices)을 주요 준수사항을 하고 있다. 여기에 물리적, 화학적, 생물학적 위해요소를 제거하는 기법인 위해요소 중점관리기준(HACCP)을 추가하여 종합적인 사육단계의 HACCP를 수행하는 것이다. 정부에서는 사육단계 HACCP 도입을 위하여 ’06년 돼지, ’07.6 소 HACCP 지침 및 적용모델 개발하였으며, ’06.12 돼지, ’07.9. 소에 대한 “위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표”를 제정하여 시행하였으며, 닭에 대하여는 ’08.3월에 HACCP를 지정 신청할 수 있도록 현재 진행 중이다. 향후 10년간 사육농가의 50% 이상을 적용할 목표를 설정 하여 추진 중에 있으며 이를 위하여 사육·개량시설 현대화, 친환경축사 설치를 위한 자금 지원시 3년 이내에 HACCP 인증을 받는 조건으로 지원할 예정이며, HACCP적용 희망농업인이 전문가에 의한 컨설팅을 손쉽게 받아 볼 수 있도록 HACCP 컨설팅 비용의 70%를 지원하는 등 정부 지원사업을 확대해 나갈 계획이다. 가축사육단계의 HACCP 활성화로 인하여 과거 사육규모의 대형화에 따른 밀집사육으로 가축질병 예방 및 치료를 위한 동물용의약품의 오·남용이 대폭 감소될 것으로 예상되며 이로 인한 축산물 항생제 잔류 및 내성 문제도 감소하여 보다 안전하고 위생적인 축산물 생산이 가능할 것이다. 축산물에 대한 위생 안전관리는 아무리 강조해도 지나침이 없다. 축산식품에 대한 위생 및 안전성의 첫 발은 우리 축산농가이다. 우리 축산농가가 안전하게 생산한 축산식품으로 인하여 소비자가 먹는 즐거움을 느낀다면 이보다도 더 즐거움이 없을 것이다. 가축사육단계의 HACCP는 생산자와 소비자 모두에게 식생활의 즐거움을 즉 “참살이(well-being)”를 가능하게 하는 연결 고리 역할을 하리라 확신한다. 다시 한번 우리 축산물에 대한 위생관리를 소홀히 할 경우, 소비자들은 우리 축산물을 외면하게 된다는 것은 너무도 잘 알고 있는 사실이다. 안전한 축산물을 생산 공급하여야만 우리나라 축산업 및 관련업계도 살아갈 수 있다는 점을 인식하여야 할 것이다. 농림부도 안전하고 위생적인 축산물의 생산 공급을 위해 HACCP제도의 확대 적용과 더불어 여러 위생관리 정책을 착실히 추진해 나가고자 한다. 소 사육단계 HACCP 평가기준(안) 및 추진방향 황 인 진 국립수의과학검역원 축산물안전과 수의사무관 머리말 가축사육단계 HACCP 적용은 ’06.3월 축산물가공처리법 개정으로 법적근거를 마련하여 단계별 HACCP 적용계획에 따라 ’06년 돼지농장에 대하여 우선 적용하였고 ’07년 소농장, ’08년 닭농장에 대하여도 HACCP 적용을 추진하고 있다. 소 농장에 대하여는 ’07년 3월부터 T/F팀을 구성·운영하여 현장실사 등을 통해 ’07.9.6일 소농장 HACCP 평가기준 개발을 조기에 완료하였고, 축산물위해요소중점관리기준(검역원고시) 개정 전이라도 HACCP 적용을 희망하는 소농장에 한하여 HACCP 적용을 추진한바 있는데, 소 사육농가 및 공무원 등 소농장 HACCP을 추진하고 있는 관계자의 이해를 돕기 위해 본고를 통하여 기 개발 완료된 소 농장 HACCP 평가기준(안)을 소개하고자 한다. 소 농장 HACCP 평가기준 개발 추진사항 품목별 HACCP 평가기준 개발은 추진계획을 수립하여 T/F팀 구성, 현장실태조사, 전문가 의견수렴, HACCP 분과위원회 개최, 입안예고, 축산물HACCP 고시개정 및 현장적용까지 최소 6개월 이상의 기간이 소요된다. 검역원에서는 소농장 HACCP 평가기준의 효율적인 개발을 위하여 ‘07.3월 낙농육우협회를 비롯하여 축산물HACCP기준원, 학계, 업계, 협회, 관계공무원등 전문가를 중심으로 T/F팀을 구성하여 농림부 연구용역과제로 ’07.5월 개발 완료된 소농장 HACCP 일반모델을 기초로 하여 현장 실태조사, 사육농가의 의견수렴, 전문가 협의회, 소농장 평가기준 설명회 등을 통해 소 농장 HACCP 평가기준을 개발하였다. 소 농장 HACCP 평가기준 소개 가. 소 농장 HACCP 평가기준 구성 소 농장 HACCP 평가기준은 농장현황, 선행요건프로그램 및 HACCP 관리로 구성되어 있으며, 비육우와 젖소로 구분하여 평가할 수 있도록 세분화 하였다. 사육단계 특성상 젖소농장에는 착유관리사항이 추가되어 있으며, 평가항목은 비육우 65개 항목, 젖소 74개 항목으로 구성되어 있다. 나. 선행요건프로그램 평가기준 선행요건프로그램은 가축사육단계의 경우 일부 관련단체나 현장에서 GAP(Good agriculture practice : 농장위생관리)용어를 사용하고 있으나 축산물위해요소중점관리기준(검역원고시)에서는 가축사육단계에서부터 판매단계까지 HACCP을 적용하는데 있어 토대가 되는 위생관리기준으로서 선행요건프로그램 용어를 사용하고 있음을 이해해 주시길 바란다. 소 농장 HACCP 적용시 평가하는 선행요건프로그램에는 기존 소 농장에서 농장주가 기록 또는 무기록으로 소사육을 위해 관리하고 있는 차단방역관리, 농장시설관리, 농장위생관리, 사료·동물용의약품·음수관리, 질병관리, 반입·출하관리 및 착유관리사항을 체계적으로 관리할 수 있는 평가기준이 포함되어 있으며, 총 평가항목은 비육우농장은 50개 항목, 젖소농장은 59개 항목으로 구성되어 있다. 소 농장 HACCP 적용을 희망하는 농장은 1개월 이상 아래의 평가내용이 포함된 자체 선행요건프로그램을 작성·운용 하여야 지정신청이 가능하다. 가) 차단방역관리 차단방역관리는 소 농장내 질병의 유입을 제거하기 위한 방법으로서 질병유입의 원인이 될 수 있는 사람, 차량, 물품 등의 농장내 방문·반입시 소독, 외부인(차량기사, 외부농장 관계자 등)의 우사출입 통제, 질병발생시 원인 추적이 가능하도록 방문자의 출입관리 대장기록 등 총 7개 평가항목으로 구성되어 있다. 나) 농장시설관리 농장시설관리는 소사육을 위해 필요한 시설을 관리하는 것으로서 출입문, 차량소독장치, 주차장, 물품반입창고, 우사, 분뇨처리장 등의 시설과 농장배수관리, 분변제거시설, 음수 및 사료공급시설, 환기시설, 적절한 사육밀도 및 사육단계별 구분관리 등 총 11개 평가항목으로 구성되어 있다. 다) 농장위생관리 농장위생관리는 소 농장에서 소를 위생적으로 관리 할 수 있는 항목으로 축산업 등록 여부, 농장에서 사용하고 있는 도구 및 신발 청결관리, 우사 입구 발판소독조 관리, 주사침 관리, 폐사축 관리, 분뇨처리, 구충 및 구서 관리 그리고 관리인에 대한 위생 및 방역교육 사항 등 총 10개 평가항목으로 구성되어 있다. 라) 사료·동물용의약품·음수관리 사료·동물용의약품·음수관리는 소 농장에서 사육되는 소를 건강하게 관리 하여 도축시 안전한 축산물을 공급하기 위한 항목으로 HACCP 인증 배합사료 사용여부, 자가제조 사료관리, 동물용 음용수 관리, 사료 및 급수 시설의 청결관리, 동물용 의약품 관리 및 치료시 휴약기간 준수 등 총 11개 평가항목으로 구성되어 있다. 마) 질병관리 질병관리는 소 농장에서 사육되는 소가 질병에 감염되지 않도록 관리하는 항목으로 환축격리, 예방접종, 임상관찰, 내·외부 기생충구제, 결핵 및 부루세라병 관리, 살모넬라 검사관리, 수의사 관리사항 등 총 7개 항목으로 구성되어 있다. 바) 반입 및 출하관리 반입 및 출하관리는 소농장에서 사육되는 소에 대한 개체 이력관리 항목으로서 도입소의 구입처, 질병이력 및 예방접종 내역, 농장내 반입시 일정 기간 격리사육 및 임상관찰, 출하소에 대한 잔류물질 및 주사침 잔류여부, 운반자, 등급판정결과 등 총 4개 평가항목으로 구성되어 있다. 사) 착유관리 착유관리는 젖소농장에서 사육되는 젖소에서 위생적으로 착유할수 있도록 관리하는 항목으로 착유실 및 냉각기 관리, 착유자 위생관리, 세척·소독액 관리, 원유의 온도관리, 납유금지 원유의 처리방법 등 총 9개 항목으로 구성되어 있다. 다. HACCP 관리 평가기준 HACCP 관리는 HACCP 적용을 위한 예비 5단계와 7원칙 등 12절차를 통해 위해요소들이 적절하게 관리되고 있는지를 평가하는 항목으로 HACCP팀 구성, 출하소 및 원유의 특성 및 취급방법 기술, 가축 및 원유 설명서 기술, 농장 평면도 및 사양관리 절차도의 현장일치 여부, 위해분석, 위해요소별 HACCP관리 조치, CCP 설정, CCP에 대한 한계기준 설정, CCP에 대한 모니터링 설정 및 실시여부, 한계기준 이탈시 개선조치 여부, HACCP 계획에 대한 검증, 기록유지 및 교육·훈련 등 총 15개 평가항목으로 구성되어 있다. 소농장 HACCP 적용을 희망하는 농장은 1개월 이상 동 평가기준이 포함된 자체 위해요소중점관리기준서를 작성·운용 하여야 지정신청이 가능하다 라. HACCP 평가 방법 및 판정 기준 소 농장주가 지정신청요건(축산업등록등 사본, HACCP 교육훈련증 사본, 최근 3개월간 생산실적, 자체 선행요건프로그램·위해요소중점관리기준서 및 1개월이상 운용실적)을 구비하여 축산물HACCP기준원에 HACCP 적용농장 지정신청을 하면 60일 이내에 현장실사가 이루어지며, 앞에서 설명한 축산물 위해요소 중점관리기준(검역원고시)의 소농장 HACCP 실시상황 평가표에 의해 평가를 하게 된다. 판정기준은 선행요건프로그램과 HACCP관리로 구분 판정하며 선행요건프로그램 및 HACCP 관리항목 판정기준은 표 2와 같다. 향후 추진 방향 검역원은 ’07.9.6일자로 개발 완료된 소 농장 HACCP 평가기준(안)이 축산물위해요소중점관리기준(검역원고시)에 반영되기 이전이라도 소 농장 HACCP 적용을 희망하는 농장에 한하여 HACCP 적용을 추진한바 있으며, 동 평가기준(안)은 축산물위생심의위원회 HACCP분과위원회 심의를 거쳐 행정자치부의 고시 입안예고 20일을 감안하면 ’07.11월 중순경에 동 평가기준이 고시에 반영될 수 있을 것으로 판단된다. 또한 효율적인 소 농장 HACCP 추진을 위하여 컨설팅 업체 및 HACCP 적용을 희망하는 농업인에 대한 설명회 개최와 평가항목에 대한 세부적인 설명이 포함된 지침서를 개발하여 배포할 계획이다. 맺음말 소 농장 HACCP 평가기준은 소 사육농장에서 기록 또는 무기록으로 관리하고 있는 사항을 체계적으로 관리가 가능하도록 문서화 한 것으로 소 사육농가가 평가내용을 읽어보면 쉽게 이해할 수 있도록 작성하려고 노력하였다. 사육농가가 HACCP의 기본개념을 이해하고 평가기준에서 요구하는 수준으로 관리하면 소농장 HACCP 적용이 가능하다고 사료된다. HACCP 지정을 받기 위해서는 HACCP 교육을 받도록 되어 있어 농장주가 교육을 받으면 HACCP에 대한 개념을 이해하는데 도움이 될 것이다. HACCP 관련정보는 검역원 홈페이지(www. nvrqs.go.kr-업무마당-축산물위생-HACCP)에서 찾아볼 수 있다. 소 농장에 대한 HACCP 도입은 농장주의 의지가 중요하므로 지금부터 평가기준에서 요구한 수준으로 기준서를 작성하여 기록하는 습관을 갖도록 하여야 할 것으로 사료되며, 이번 소농장에 대한 HACCP 적용으로 국민의 주요 식품인 쇠고기 및 우유의 품질과 안전성을 한꺼번에 끌어올려 국민 보건향상에 기여할 것으로 판단된다. 또한 소 농장 HACCP 추진관련 궁금한 사항은 검역원 축산물안전과나 축산물HACCP기준원을 통해 해결할 수 있으므로 양 기관을 활용하면 HACCP 추진에 도움이 될 것으로 사료된다. 소 사육단계 HACCP 지정 및 사후관리 체계 김 현 수 축산물HACCP기준원 농장팀 과장 축산물가공처리법(제9조)에서 가축사육단계의 HACCP 적용 근거 마련(’06. 3. 20.후 HACCP 적용 시행으로 ’07. 9. 20일 현재 29개의 돼지농장이 HACCP 지정 되었다. 소(비육우, 젖소)농장 또한 HACCP 지침 및 모델이 ’07년 4월말에 개발되었고, 소 농장 HACCP 지정을 위한 실시 상황평가표가 확정되었으며, 2007년 9월 6일 잠정(안) 확정 및 농림부 보고, 공고 되었으므로 소 농장은 ’07년 9월 6일부터 한 달간 HACCP을 운영 후 소농장 HACCP 지정 신청을 할 수 있다. 본고에서는 소 농장 HACCP 지정 신청 절차와 HACCP 지정 심사는 어떻게 진행되는지 그리고 HACCP 지정 후 사후관리 절차에 대하여 기술하고자 한다. 1. 사육단계 HACCP 지정신청 구비서류 및 절차 먼저, 소농장 HACCP 지정신청 시 필요한 서류는 다음과 같다(축산물위해요소중점관리기준 제 8조). 쪾축산업등록증 사본(축산법시행규칙 별지제16호의4서식) 쪾농업인의 교육훈련 수료증(4시간 이상) 사본 쪾최근 3개월간 생산 또는 영업실적에 관한 서류 쪾위생관리프로그램 및 1월 이상의 운용실적 쪾자체 위해요소중점관리기준 및 1개월 이상의 운용 실적 농장에 HACCP 도입 후 1개월 이상 운영 한 후 지정신청을 할 수 있는데 지정신청서는 아래 나타낸 별지 35호의 2서식에 작성하면 된다. 교육 훈련은 농림부고시 제2006-72호에 나타낸 교육훈련기관(농업연수원, 한국보건산업진흥원, 사단법인 대한수의사회, 사단법인 축산물HACCP기준원, 농업협동조합중앙회 축산물위생교육원)에서 받을 수 있다. 이때 축산업등록증 상에 있는 대표자가 교육을 이수하여야 한다. 최근 3개월간 생산실적은 농장에서 3개월간의 생산실적을 나타 낼 수 있는 자료를 복사하여 준비하면 되고, 위생관리프로그램 및 1개월 이상의 운영실적과 자체 위해요소중점관리기준 및 1개월 이상의 운용 실적은 위생관리프로그램(선행요건프로그램)과 HACCP관리기준을 작성한 기준서와 그와 관련된 기록 1개월 치를 복사하여 준비하면 된다. 위의 서류들을 준비하여 사단법인 축산물HACCP기준원에 직접 방문하거나 우편으로 접수하면 된다. HACCP 신청 시 기준원에 방문하면 빠진 서류들은 없는지 그리고 관련 서류들을 미리 점검할 수 있으므로 기준원 기술상담센터(직통 031-443-6160)를 활용하면 좋을 듯싶다. 서류에 이상이 없고, 접수비 납부가 확인 되면 접수가 되며, 접수가 완료되면 유선상으로 접수완료 통보를 하고 있으며, 추후 심사일정을 잡아 유선, 공문으로 심사알림을 알려주게 된다. 다음 표에 지정심사 절차를 나타내었다. 2. 소 농장 지정 실사는 어떻게 이루어지나? 실사 절차는 다음과 같다. 현장 실사에 앞서, 농장 대표의 HACCP 의지, 대표자 및 HACCP 팀원의 HACCP 이해 정도, HACCP팀원의 책임과 권한, 농장배치도 등을 확인한다. 현장 실사는 농장을 둘러보면서 차단방역관리, 시설관리, 위생관리, 동물용 의약품 및 주사침 관리, 분뇨처리, 젖소 농장의 경우 착유관리 등의 운영 실태를 파악한다. 서류 실사는 선행요건프로그램 및 HACCP 관리기준서가 현장의 운영 상황에 맞게 작성되어 있는지 그리고 농장 기준서에 현행 고시에 규정하고 있는 내용이 포함되어 있는지 확인하고, 구비 서류를 확인한다. 현장 실사와 서류 실사가 끝나면 심사자간 회의와 총평을 하고 HACCP 지정 실사는 끝나게 된다. 가축사육단계(소) 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표에 의해 평가 한 결과 부적합사항이 5개 이하인 경우 보완조치 후 HACCP 적용농장으로 지정되며, 6개부터는 부적합 조치하고 보완 후 재신청하여야 한다. HACCP 관리에서는 총점수 150점 중 128점 이상을 적합으로 판정하되, × 판정 항이 있거나 △판정이 5개항 이상 있을 경우에는 부적합으로 판정한다. 3. 지정 후 매년 정기적으로 해야 할 일 HACCP 지정농장이 되면 HACCP 영업자 정기교육훈련(축산물가공처리법시행규칙 제7조의 3)을 매년 1회 이상 4시간 이상 수료하여야 하며, 이때 2년 이상의 기간 동안 정기교육훈련을 이수하고 이법을 위반한 사실이 없는 경우에는 다음 1년간의 정기교육훈련을 받지 않을 수 있다. 축산물 위해사고의 발생 및 확산이 우려되는 경우에 실시하는 교육훈련으로서 1회 8시간 이내의 HACCP 영업자 수시교육훈련(축산물가공처리법시행규칙 제7조의 3)을 받아야 한다. 관리책임자의 의무(축산물위해요소중점관리기준 제7조)로서 종업원에 대한 HACCP 및 위생관리 교육 실시 및 기록 보관하여야 하며 재평가를 실시하여야 한다. 연 1회 이상 ‘HACCP계획 재평가’(별표 1)를 실시하고 재평가 결과를 축산물HACCP기준원에 제출하여야 하며, 위해요소의 분석 또는 HACCP 계획의 변경이 있는 경우도 재평가를 실시한다. 4. 사후관리(축산물위해요소중점관리기준 제 11조) HACCP 지정 농장이 되면 축산물HACCP기준원에서 연 1회 이상 사후관리를 받게 된다. 사후관리는 지정일을 기준으로 년 1회 이상 받게 되어 있으며 사후관리 실시 전에 먼저 사후관리 계획을 농장에 통보한다. 현재 사후관리는 지정심사와 거의 동일하게 전체 내용을 확인하는 것이 원칙이며 HACCP 운영 1년 동안 기준서 내용이 변경된 사항(개정 내역), HACCP 팀원 현황, HACCP 관리기준서 및 CCP 모니터링 일지 및 교육, 훈련 서류 등의 구비서류를 확인 한다. 판정결과는 가축사육단계(소) 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표에 의해 평가 한 결과 부적합사항이 없으면 적합, 부적합사항이 5개 이하인 경우 보완, 6개부터는 부적합이다. HACCP 관리에서는 총 점수 150점 중 128점 이상을 적합으로 판정하되, × 판정 항이 있거나 △ 판정이 5개항 이상 있을 경우에는 부적합으로 판정한다. 보완 판정이 되면 3개월 이내에 보완 사항을 시정, 보완하여 사단법인 축산물HACCP기준원에 공문으로 보내주면 된다. 3개월 이내에 시정, 보완이 되지 않으면 부적합 처리 된다. 부적합 판정이 되면 수의과학검역원에 보고되어 시정명령이 통보되게 된다. 5. 맺음말 HACCP는 이제까지 개발된 가장 과학적이고 체계적인 식품의 안전성 확보 방안이라고 한다. 이제 우리나라 소 농가에서도 HACCP를 농장에 도입하여 날로 증가하는 소비자들의 안전식품에 대한 기대욕구에 과학적이고, 객관적으로 대응할 수 있어야 한다고 사료된다. HACCP 시스템은 시설보다 운용에 초점이 맞추어져야 한다. 물론 기본적으로 필요한 시설과 장비는 갖추어져야 하겠지만, HACCP는 시설 개선보다는 전 작업자의 관행을 바꾸는 시스템이다. 중요한 것은 절차화 된 기준을 꼭 지키는 실천인 것이다. 이에 우리 축산물HACCP기준원에서는 농장에서 실질적으로 HACCP이 정착되고 운영될 수 있는데 주안점을 두고 지정 및 사후관리 실사에 임하고 있으며, 새로 시작된 소 사육단계 HACCP이 순조롭게 정착될 수 있도록 최선의 노력을 다하겠다. 소 사육단계 HACCP 연구 배경과 적용모델에 대해 서 정 향 건국대학교 교수 사육단계 HACCP 연구수행의 배경 오랜 제도나 관습의 변화는 아무리 작은 것일지라도 처음엔 불편하고, 두렵게 느껴질 수 있다. 하지만 이러한 변화는 사회의 성장과 발전을 위해 꼭 필요한 과정이기도 하다. 조선시대 실학사상 역시 당시 대부분의 전통 유교적 사고관을 가지고 있던 성리학자들에게 이해할 수 없는 큰 충격이었으나, 결과적으로 조선 후기의 농업과 상공업에 많은 실질적인 이익을 가져다주었다. 실학자들은 산업에 보다 정확하고 과학적인 측정과 기록을 적용하였고, 그것을 다음 해의 자료로 삼는다는 변화된 방법을 통해 시행착오를 줄였다. 또한 새로운 산업 기술을 실제 농업과 상공업에 적용함으로써 조선 후기의 산업의 성장과 발전을 이룩하였다. 21세기를 살고 있는 현재, 우리의 축산업도 급변하는 사회 변화에 대처하기 위하여 변화가 필요하다. 지난 해, 돼지 사육단계 위해요소중점관리제도, HACCP (HACCP; Hazard Analysis Critical Control Point; 해썹)의 결과로 양돈사육농가의 경제적 이익이 입증되었다. 올해 적용하고 있는 소 사육단계 HACCP제도 역시 우리 낙농 및 육우 축산업의 경쟁력과 발전의 힘이 되기를 바라면서 사육단계 HACCP 연구수행을 설명하고자 한다. 위해요소중점관리는 식품의 생산과정과 공급과정에서 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하여 사전에 위해요인을 예방하고 잘못된 점을 발견하여 소비자의 질병발생을 예방하고 안전하고 깨끗한 식품을 공급하기위한 시스템을 말한다. 특히 축산물의 안전성 문제의 경우 소비자와 생산자는 물론 국제기구 등에서도 많은 관심을 가지고 있는 만큼 HACCP 제도는 현재까지 개발된 가장 과학적이고 체계적인 위생관리제도로서 여러 선진국에서는 이 제도를 도입하여 활용하고 있다. 우리나라는 1997년 12월 축산물 가공처리 법령에 HACCP 근거규정을 신설하고 축산물작업장 위생관리기준과 위해요소 중점관리 기준을 도입하였다. 이후 1998년 8월 축산물 위해요소 중점관리 기준이 고시되었고 도축장의 경우 2003년 7월부터 의무적용 이래 식육포장처리장, 집유장, 축산물 보관장, 축산물운반업소, 축산물 판매업소가 추가되었고 2005년 1월 사료공장의 HACCP 인증이 시행되었다. 이와 함께 축산물 안전성 확보에 있어서 가장 중요한 것은 사육단계에서 위해요소를 줄이기 위한 사육단계 위해요소중점관리제도(Farm HACCP)의 도입 필요성이 제기되었다. 현재 국제식품규격위원회 Codex에 의해 도축장, 가공장의 HACCP이 실시되는 나라로는 대표적으로 미국, 캐나다, 일본, 유럽연합이 있다. HACCP이 실시되기 위해서는 위생관리기준(SSOP), 품질제조기준(GMP) 등이 뒷받침되어야하는데 아직 생산에서 유통, 판매까지 모든 단계에서 HACCP을 추진하고 있는 국가는 전무한 실정으로 대부분 도축과 가공단계에서만 HACCP 시스템을 도입하여 시행중에 있다. 이처럼 연구사업을 시작할 2005년 당시에는 사육단계 HACCP을 도입하여 실시하고 있는 국가가 없었고, 또한 사육단계 HACCP 모델을 도입할 수 있는 사례가 전무하였다. 따라서 국내 사육환경을 기본으로 축산물 안전에 중대한 영향을 미칠 수 있는 사육단계 위해요소인 미생물, 기생충, 유해생물 등에 의한 생물학적 요인, 동물약품과 소독제 등 화학물질에 의한 화학적 요인, 주사바늘 등에 의한 물리적 요인 등을 철저하게 분석하고 연구하여, 우리 실정에 맞는 지침을 마련하고 적합한 모델을 개발하는 것이 필요하였다. 이를 위해서 돼지 사육단계 HACCP 모델 개발에 이어서 젖소 및 비육우 사육농가의 시설 및 설계 기준을 바탕으로 선행요건 프로그램이 구축되고, 이를 기반으로 하여 중점적으로 관리되어야 할 부분을 중요관리점 (CCP)으로 정하여 관리하는 HACCP 체계가 완성되었다. 사육단계 HACCP 적용모델에 대한 개요 사육단계 HACCP의 개정모델은 사단법인 축산물 HACCP 기준원 홈페이지(http://www.ihaccp. or.kr)를 방문하면 비육우 및 젖소 사육단계 HACCP 적용모델을 어느 농가에서나 다운로드하여 볼 수 있도록 하고 있다. 먼저 젖소 및 비육우 사육단계 HACCP 적용모델은 사육단계 HACCP 운용지침과 사육단계 HACCP 적용모델로 구성되어 있다. 사육단계 HACCP 운용지침에는 시설기준, 선행요건작성지침, HACCP 계획 작성지침, HACCP 검증지침으로 구성되어있어 농장에서 HACCP을 적용하기 위한 준비과정에 대해 설명하고 있으며 사육단계 HACCP 적용모델에는 선행요건프로그램과 HACCP 일반모델이 제시되고 있는데 이는 각 농장의 시설 및 사육형태에 따라 농장의 각 사정에 맞게 적용하도록 권고하고 있다. 비육우 HACCP 일반모델에서 제시한 중요관리점은 2가지이며 출하단계 및 도축단계에서의 항생제 잔류와, 생산단계 및 출하단계에서의 주사침잔류로 나누어진다. 젖소 HACCP 일반모델에서 제시한 중요관리점은 5가지로 다음과 같다. 원부재료 반입단계 및 원유생산단계에서의 항생제 잔류, 원유생산단계에서의 유방염, 원유생산단계에서의 착유관리, 원유생산단계 및 출하단계에서의 원유 내 체세포수 및 세균수와 원유생산단계 및 출하단계에서의 냉각기 점검의 5가지 중요관리점을 설정함으로써 농장에서 우유를 생산하는 과정에서의 안전성으로 보장할 수 있도록 하였다 (표 1 참고). 선행요건프로그램은 크게 위생관리기준과 생산관리기준으로 나뉘며, 비육우와 젖소의 생산형태의 차이로 인해 선행요건프로그램의 세부내용에도 차이점이 있다. 비육우의 위생관리기준은 크게 우사 시설환경관리기준, 우군 위생관리기준, 동물용 의약품, 사료 및 물 관리기준으로 나뉘며 비육우의 생산관리기준은 주간관리기준, 임신사관리기준, 송아지관리기준, 육성ㆍ비육사 관리기준, 출하관리기준으로 나뉘어 있다. 젖소의 위생관리기준은 차단방역관리, 농장시설관리, 일반위생관리, 사료, 용수 및 동물용 의약품 관리로 나뉘며 생산관리기준은 질병관리사항, 도입우 관리, 육성우 관리, 건유우 관리, 착유우 관리, 비육우젖소관리, 출하관리로 나뉘어서 구성되어 있다. 선행요건프로그램은 농장에서 실시하고 있는 모든 일련의 과정을 정리해서 문서화시키는 작업으로 농장에서 사용하고 있는 약품이나 사료 등의 부자재들의 사용량 등과 불필요하게 소모되는 지출을 파악하게 되어 생산성을 높이는데 기여할 수 있겠다. 여기에는 기록관리가 중요한데 관련 기록양식은 사육단계 HACCP 지침서 내 선행요건 프로그램 관련 기록양식란에 첨부되어져 있다. 사육단계 HACCP 인증에 필요한 기록양식은 방명록과 같은 출입관리대장, 농장의 생산체계를 한눈에 파악할 수 있는 농장관리일지, 교육/회의일지, 출하 시의 수송차량과 CCP점검 등을 할 수 있는 출하일지, 항생제 휴약기간 준수여부 및 주사침 잔류를 파악할 수 있는 약품/백신사용기록부와 주사침사용기록부 등이 있으며 양식의 사용방법은 각 농장 실정에 가장 적합한 양식을 채택하거나 일부 변형시켜 체계적인 기록관리를 유지한다면 보다 효과적으로 농장을 경영할 수 있을 것이다. 해외 사육단계 HACCP 적용사례와 맺음말 미국 농무부 식품안전검사국(USDA/FSIS)에서는 식육 및 가금육의 병원균 감소 대책의 일환으로 HACCP 규정을 제정하여 1998년 1월부터 500명 이상의 대규모 도축장에 HACCP 시스템을 적용하고 있으며, 2001년부터 모든 식육 및 가금육 공장에서 HACCP을 적용하고 있다. 미국의 HACCP 프로그램은 우리나라와 같이 체계적인 방법이 아닌 HACCP과 유사한 (HACCP-like HACCP) 방법으로 지역관할 수의사가 농장주에게 기본적인 개념만 설명하는 시스템으로 가축사육단계에서는 HACCP 적용을 하지 않고 있다. 다만 이에 준하는 여러 가지 프로그램을 실시하여 안전하고 양질의 우유, 유제품 및 육고기 생산을 위하여 노력하고 있다. 캐나다는 HACCP 제도를 기초로 한 식품안전강화프로그램 (Food Safety Enhancement Program, FSEP)을 식품안전제도의 기본으로 운영하고 있으며 HACCP에 근거한 식품 안전성 관리를 고기와 가금류, 유제품, 가공 과일과 채소, 계란, 꿀, 단풍시럽, 그리고 부화장에 대하여 적용하고 있다. 일본은 현재 한국과 비슷한 축산환경에 있는 국가로서 후생노동성에서 1996년 5월부터 우유, 유제품 및 식육제품을 시작으로 식품 종류별 HACCP 일반모델을 개발하여 제공하고 있다. 사육단계 HACCP 모델에서 일본은 선행요건으로 위생관리지침을 만들어 농장에 배포하고 있는데 각 항목에는 도입가축 대책, 사료대책, 축산자재대책, 시설/설비 대책, 위해생물 구제 대책, 가축질병 대책, 종사자 위생관리 대책, 생산물 관리/ 출하대책을 세워두고 농장에서 실시할 수 있도록 권장하고 있다. 일본에서 비육우농장을 대상으로 도입을 권장하고 있는 HACCP 체계에서 중요관리점인 CCP는 5종류이다. 하나는 육성 및 비육 단계 등 생산단계에서의 병원체 감염방지를 위한 건강점검과 둘째는 생산단계에서의 약제잔류 방지, 셋째는 생산단계에서 치료 시 주사침의 잔류방지, 넷째는 출하 시 건강점검과 주사침 잔류, 약제잔류를 점검, 다섯 번째는 출하 및 도축장에 반출 시 오염원을 방지하기 위해 체표세척 및 수송차량을 세척하도록 권장하고 있다. 착유우농장을 대상으로 권장하고 있는 CCP는 3종류로 첫째, 이상우로 인한 원유오염을 막기 위한 병원체의 유입방지, 둘째는 항균성 물질 등의 잔류 방지, 셋째는 처리우유의 병원체 유입을 방지하기 위한 냉각기 점검을 하도록 하고 있다. 유럽연합 (EU)도 다른 나라와 마찬가지로 사육단계 HACCP을 의무적으로 실시하고 있지는 않지만 기본적으로 HACCP에 기초한 식품위생에 관한 지침을 제정하고 수산식품, 우유 및 유제품, 식육 및 식육제품에 대하여 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있으며 유럽연합지역으로 수출하고자 하는 유럽연합이 아닌 타 지역의 제조시설에 대해서도 유럽 내에서 적용되는 동일한 법규의 적용을 요구하고 있다. 현재 사육단계에서부터 판매단계까지 HACCP 적용을 권고하고 있는 나라가 증가하는 추세이다. 농산물을 구매할 때에는 비싸도 친환경마크가 있는 농산물을 구매하듯이, 식품을 구매할 때에도 안전과 위생을 보장하는 HACCP 인증마크가 없는 제품은 소비자에게 점점 외면 받을 것이다. 또한 오늘날 점점 다변화 되고 개방화 되어가는 세계 속에서 각 나라마다 자국의 이익을 위해 한치의 양보도 없는 상황에서 국제적 경쟁력을 키우는 것은 무엇보다도 중요하다. 특히 자유무역협정 (FTA)에 따른 외국 농축산 제품들이 국내시장을 위협하는 상황에서 농장에서 식탁까지 소비자의 식품안전을 도모하기 위해서는 가장 기초적인 사육단계 HACCP을 통한 우리 축산물의 관리를 체계화함으로써 생산단계에서부터 우리제품의 질과 경쟁력을 향상시켜 더욱 우수한 품질을 알림으로서 국내 소비를 확대할 뿐 아니라 축산가들의 실질적 소득으로 이어질 수 있는 계기가 되길 간절히 바란다. 양돈농가 사육단계 HACCP 추진실태 정 선 현 대한양돈협회 전무 1. 양돈농장 HACCP 적용 현황 농가 지정 농림부 HACCP이 ’06년부터 본격 진행되어 오면서 07년 HACCP을 지정받은 농가가 지속적으로 배출되고 있으며 현재 약 29개 양돈 농가가 농림부 HACCP을 지정받고 있는 실정이다. 향후 지속적으로 HACCP 지정을 희망하는 농가는 점점 증가할 것으로 예상되고 있는데 이는 정부나 도 지원 사업과 연계한 정부 보조 사업금 혜택의 우선순위가 HACCP의 지정 여부이기 때문이다. 아울러 HACCP을 지정받은 농가의 생산체계 안정화 및 생산성적 향상, 약품비 사용의 절감 효과 등으로 인한 입소문으로 인해 처음 가축 생산현장의 HACCP 적용을 부정적인 시각에서 인정하려 하지 않았던 농가들도 차츰 긍정적인 시각으로 변하고 있다. 사실 양돈장 HACCP은 06년에 처음 무작정 시작된 것은 아니다. 2003년 도드람양돈조합의 조합원을 중심으로 양돈현장의 HACCP을 도입하려고 많은 시행착오를 거치며 농장에 그 시스템을 정착시켰고 그러한 모델이 있기에 ’06년 본격적인 HACCP 적용에 속도가 붙지 않았나 하는 생각을 해본다. 그러면 다음에서 실제 양돈장에 HACCP을 적용한 농장들의 사례를 중심으로 성적 및 생산비 중 약품비 변화 그리고 HACCP을 농장에 잘 적용하는데 주의할 점 등을 소개하도록 하겠다. 2. 사육단계 HACCP 인증을 통한 농가들의 수익향상 현황 1) PSY(모돈당 연간 이유 두수) 2) HACCP 인증농가 도입 전·후 약품비 변화 약품비의 경우는 농가의 규모 및 사양관리 방법에 따라 그 차이가 크다. 모돈 두당 약품비로 보면 다음과 같다. 농가마다 차이가 있지만 모돈당 평균 약 2,000원 정도의 약품비 감소 효과를 본 것으로 나타나고 있다. 물론 약품비가 증가한 농가도 있는데 휴약기간이 짧은 고가의 동물용 의약품으로 전환하거나, 보조 첨가제를 사용하는 경우 비용이 올라간 경우도 있었다. 3. 도입농가에서 말하는 HACCP의 효과 하단의 막대그래프는 기존에 먼저 도드람조합과 함께 농장에 자체적으로 HACCP을 도입한 35농가를 대상으로 한 설문조사 내용이다. 도입한 농가 대부분은 HACCP이 농장 시스템을 잡아주는데 굉장히 효과적이라고 이구동성으로 말했으며, 일반적으로 약품 사용을 신중하게 하다 보니 생산비 중 약품비가 많이 감소되었다고 답하였다. 4. HACCP 도입시 주의할 점 이런 높은 관심에도 불구하고 얼마나 많은 농장들이 제대로 된 HACCP를 농장에 적용하기에는 많은 노력을 기울여야 한다. 또한 농가에 HACCP을 지정받아도 꾸준한 사후관리가 중요한데 일부농장에서는 중도에 포기하여 계속되는 사후심사를 받지 못해서 인증을 포기하는 경우도 나타난다. 이렇게 인증합격 후에 또는 진행하는 중간에 포기하는 일이 없기를 바라면서 실제로 포기한 사례를 중심으로 몇 가지 주의할 점에 대해 소개하고자 한다. 실패하기 쉬운 점들을 고려하여 조심스럽게 HACCP를 도입하기를 바란다. 1) 경영자 의지 부족 HACCP을 진행하다 보면 간혹 농장장 외 농장 직원들은 의욕이 앞서 사기충전한데, 반면 농장의 경영자가 HACCP을 왜 하는 것인지 직원들이 알아서 해주는 것쯤으로 생각하여 중도에 포기하는 경우를 본다. 아무리 직원이 열심히 한다 해도 실제 농장 경영주의 의지가 확보되지 않는다면 HACCP은 진행될 수가 없다. 또한, 경영주가 직원들이 처음에 기록이 습관화되지 않은 경우에 빠르게 이 시스템에 적응되도록 격려하는 일도 진행되어야 하는데 무조건 지시만 하는 형태로는 중간에 포기하게 된다. 2) 직원의 잦은 교체 HACCP은 사람이 운영하는 시스템으로 직원의 안정이 최우선 되어야 한다. 그러기 위해서는 농장 직원의 복지가 기본바탕이 되어 있어야 직원의 잦은 변동을 사전에 막을 수 있다. 직원이 바뀌면 이 시스템을 이해하지 못하여 다시 교육을 받아야하는 경우도 있다. 이렇게 되면 그 교육기간만큼 경제적으로 시간적으로 손실이 생기고, 한동안 HACCP가 중단되는 일도 발생하는 것을 보게 된다. 3) HACCP의 이해 부족 농가에서 의욕만 앞선 채 HACCP 내용을 정확히 이해하지 못하거나 직원들의 HACCP 교육이 충분히 이루어 지지 않으면 농가 HACCP은 제대로 이루어 질 수 없다. 대부분 HACCP을 실패하는 농가들을 보면 HACCP에 대한 직원들의 이해가 부족하여 막연히 업무량 증가로 각인되어 부정적인 이미지로 다가간 경우를 볼 수 있었다. 따라서 HACCP을 해야 하는 이유와 내용에 대한 농장 전체 직원의 이해가 먼저 수반되어야 한다. 4) 팀원 간의 역할 분담 미흡 HACCP을 진행하면서 실제 적용해서 나타나는 문제점 중 하나는 농장에서 실제 담당을 모호하게 구분해 그 역할 분담이 제대로 이루어 지지 않아서 나타나는 것이 있다. 그에 따른 부작용으로 농장 직원간 불협화음이 HACCP을 진행하는데 커다란 방해요인으로 작용하고 있다. 따라서 HACCP은 그 역할과 분담, 책임과 권한의 기준을 사전에 미리 정해 놓아야 한다. HACCP의 기본은 1명이 운영하는 농장이라도 해야 할 일을 명확히 하는 것이다. 즉 책임과 권한이 확실하게 하는 것이 HACCP의 제1단계인 팀구성이란 이점을 이해해야 한다. 5) 잘못된 위해요소 분석 양돈장의 잘못된 위해요소 분석으로 CCP 설정이 잘못되면 HACCP을 진행하는데 애로사항에 부딪히게 된다. 또한 너무 많은 위해요소를 설정하면 실제 현장에서 따라갈 수 없어 단순히 문서와 현장이 따로 움직이는 비효율적 HACCP이 되는 현상만 초래한다. 양돈농가 사육단계 HACCP의 경우 농림부에서는 항생제 잔류와 주사침 잔류 두 가지를 CCP로 정했기 때문에 큰 혼란은 없었다고 본다. 6) 전문의식이 부족한 컨설턴트에 의한 방향 수립 농장 현실과 맞는 HACCP 시스템 구축만이 농가 HACCP의 성공과 실패를 좌우한다. 농가 HACCP을 지원하는 외부 컨설턴트 등의 잘못된 지식 및 방향에서 HACCP의 기본취지가 많이 벗어나는 것을 볼 수 있다. HACCP은 분야에 정통한 컨설턴트의 적절한 조언으로 이루어 질 수 있으나, 그렇지 않을 경우는 HACCP을 진행하는데 상당한 어려움에 부딪히게 된다.