스위스는 어떻게 세계 최고 품질의 우유를 생산할까?

  스위스는 세계 최상의 품질로 알려진 나라다. 스위스의 초콜릿, 시계, 군용 칼 혹은 다른 품목에 있어서 우리는 항상 품질을 떠올린다. 아마도 스위스 국민들은 무엇을 하든 항상 품질을 우선시하는 것 같다. 그 같은 측면에서 스위스가 세계에서 가장 고품질의 우유를 생산한다고 결코 놀랄 일이 아니다. 즉, 1992년 이래 스위스의 평균체세포수는 10만을 약간 넘는 수준을 유지해 왔다.

  그 같은 의미에서 미국의 유제품이 국제시장에서 경쟁력을 향상시키기 위해서는 유질개선이 불가피하다. 소비를 위해 생산되는 미국 내 모든 원유는 체세포 75만 이하, 세균 수 10만 이하의 최소 안전기준을 충족시킴과 동시에 어떠한 항생물질이나 화학물질도 검출되어서는 안 된다. 최근 현 우유안전기준을 상회하는 미국 소비자들의 우유품질향상에 대한 요구가 점차 높아지고 있다. 높은 체세포수는 치즈의 수율, 조직감 및 풍미를 저하시킨다. 그뿐 아니라 낮은 품질의 원유는 시유의 맛과 유통기한에 결정적인 영향을 미친다는 인식이 점차 확대되고 있다. 최근 식료품소매점과 유가공산업 간의 합병에 따라 유제품의 유통망이 점차 확대되고 있어 유통기한의 중요성이 더욱 커지고 있다. 미래에 있어서도 유제품은 항상 ‘신선한 것’이라고 소비자들에게 인식되어지기 위해 유통기한의 연장이 불가피함을 의미한다.

  그렇다면 스위스는 어떻게 세계 최고 품질의 우유를 생산하는 것일까? 스위스에서는 현재 4만 2천 호의 낙농가가 75만두의 젖소를 사육하고 있다. 따라서 호당 평균사육두수는 17두에 불과하며, 두당 연간 5,400kg의 우유를 생산하며, 생산자유대는 kg당 0.58달러이다. 전체적으로 볼 때 스위스 낙농산업의 경제규모는 연간 22억 달러로, 미국 미네소타 주의 낙농규모와 대등하다. 이처럼 작은 경영규모와 풍부한 초지를 이용한 우유생산이 아마도 낮은 체세포와 무관하지 않은 것으로 생각되나 그것만은 아니다. 스위스에서는 우유의 안전성과 함께 품질도 규제대상이다. 그런 이유로 1973년 이후 정해진 세균 수, 체세포 수 및 항생물질잔류기준을 위반할 경우 매우 강경한 페널티가 부과되어 왔다. 예를 들면, 체세포 수와 관련한 유대체계는 아래 표에 제시된 것과 같다. 또한 냉각기의 체세포검사결과 정해진 기준을 초과한 것이 밝혀지면, 낙농가는 정상유대를 받기 위해 3개월 동안 연속해서 35만 이하의 체세포 수를 실현해야 한다. 그 외에 세균 수와 항생물질과 관련해서도 유사한 가격체계가 설정되어 있다.

  재론할 필요 없이 이처럼 엄격한 페널티제도로 인해 스위스의 낙농가들은 유방염을 줄이기 위해 노력하거나 체세포 수가 높은 원유를 냉각기로부터 분리해 왔다. 이 같은 경영전략은 놀라운 결과를 가져 왔다. 즉, 1980년에 스위스의 평균 체세포 수는 171,000으로 나타났으며, 1992년에는 10만을 약간 상회하는 수준이었으며, 그 이후 현재까지 유지되고 있다. 1975년에 체세포 수가 35만을 상회하는 비율이 17.5%에 달했으나 1989년에는 4%대로 낮아진 후 현재까지 유지되고 있다. 오늘날 스위스 젖소의 17%가 무증상유방염에 감염된 것으로 나타나는 데 비해 미국의 미네소타 주는 이 수치가 31.2%에 달한다.

  그렇다면 어떻게 하면 미네소타 주에서도 스위스처럼 체세포 수를 줄일 수 있을까? 그 답은 스위스가 해온 것과 같이, 낙농가 스스로가 체세포 수를 줄이기 위해 젖소관리를 철저히 해야 한다는 동기부여를 통해 체세포 수를 줄여 유질을 향상시키는 것이라 할 수 있다. 다음과 같은 몇 가지 관리방법은 과거에도 그랬던 것처럼 현재도 체세포관리를 위해 유효하다.

  ● 건유우를 포함한 젖소를 항상 청결하고 건조하게 유지하도록 우사 내의 환경 및 침상을 관리한다.
  ● 착유 때마다 유두를 항상 청결하게 세척한다.
  ● 양질의 우유를 생산하기 위해 착유 전에 미리 젖을 짜서 유방염 여부를 확인한다.
  ● 체세포 수가 높은 개체로부터 착유한 우유를 냉각탱크로부터 분리시킨다.
  ● 매번 착유 전후에 소독 액에 유두가 완전히 잠기도록 침지(浸漬)를 실시한다.
  ● 착유 시 유두표면을 항상 청결하게 유지한다.
  ● 착유관련 기기는 항상 청결하고 위생적으로 관리하며, 정확하게 사용해야 한다.
  ● 착유한 원유는 4.4도 이하의 냉각상태로 보관한다.
 
  여기서 중요한 것은 이 같은 관리수칙을 ‘항상’ 꾸준히 지킨다는 것이다. 고품질의 원유생산은 매일 매일 얼마나 관리를 철저히 하느냐와 직결된다. 이를 위해 소를 항상 청결하게 유지함과 아울러 착유의 준비과정을 철저히 지키는 것이라 할 수 있다.

출처: ‘Dairy Star’(2007. 1.13)
http://www.extension.umn.edu/agriculture/dairy/milk-quality-and-mastitis/how-do-the-swiss-produce-the-worlds-best-quality-milk/
번역: 낙농정책연구소 소장(영남대 명예교수) 조 석 진