‘16년 치즈스쿨 교육계획서

2016. 03.

축산계열 교수  박  승  용

연암대학교

Ⅰ. 교육사업개요(총괄)

1. 추진배경 및 필요성

가. 추진배경

□ 낙농가의 현실 극복

○ 우유소비 감소와 유생산량 불일치 해소

- 쿼터량 초과 우유 가격 : 100원/kg

- 분유 재고량 증가 :

○ 치즈 제조기술 습득

- 쿼터 초과우유 부가가치 향상

- 전국 70개 농가 유제품 가공사업

나. 필요성

□ 축산농가와 지속적 관계성 유지

○ 낙농가에게 지속적 기술 지원

○ 낙농가 후계자의 신입생 유치

□ 대학의 공익적 재능 사회 환원

○ 유가공기술센터 : 교육부 학교기업 지원금으로 설립

- 치즈 제조시설 및 요구르트 제조시설 확보 상태

- 국내 목장형유가공기술교육 태동 기관으로서 소명의식

○ 치즈스쿨 개설 연혁:

- 2005–2008년 : 목장형 유제품 기술교육 (80명)

- 2015년 : 치즈스쿨 2회 실시(22명)

2. 교육사업목적

□ 개설 목적

ㅇ 목장 생산 잉여원유를 이용하여 자연치즈 제품을 생산할 수 있는 지식과 기술 교육

ㅇ 국내 신선한 원료유를 이용하여 유럽 수입산 스페셜티 치즈 품질 수준의 목장형 치즈 생산기술 정착

ㅇ 원유 공급과 시유 수요의 불일치에 따른 낙농산업 발전 유도방안으로 정착

3. 교육사업목표

□ 목표

천안연암대학 유가공기술센터에 설치한 실험유가공장의 유제품 생산시설과 유가공 실험 및 제조 실습시설을 이용하여 낙농가 교육사업에 참여하여 치즈를 비롯한 유제품생산에 관한 전문기술을 교육하여 낙농가들이 소규모 목장형 유가공 제조시설을 갖추어 직접 고품질의 치즈를 생산토록 함으로써 품질면에서 유럽산 수입치즈와 경쟁력을 갖춘 치즈를 생산할 수 있도록 치즈제조 기술, 숙성관리 기술 및 유통판매 전략을 배양하도록 한다.

4. 교육기간 : 2016년 4월 ～ 2017년 1월

□  교육학기 : 1년 과정 (2개 학기)

□  교육기간 : 학기당 8주 (연간 총 80 시간)

1학기 4월 2일 ∼ 5월 28일 (5월1 4일 석가탄신일 제외)

2학기 8월 27일 ∼ 10월 15일

□  교육일시 : 매주 토요일 오전 10시 ∼ 16시(1회 5시간)

□  해외 목장형 유가공장 견학 및 기술 연수 : 별도 과정 개설 예정

1학기 : 유럽(독일, 스위스, 이탈리아)

2학기 : 뉴질랜드 및 호주

5. 치즈 스쿨 교육 계획서

가. 교육개요

배경 및 필요성

우유의 이화학적 특성을 이해하고, 치즈 제조공정, 숙성관리 방법, 치즈 판매 및 유통 전략 및 축산물가공처리법 등을 교육하여 국민 소비용 식품으로서의 소비를 확대하여 낙농산업 발전에 기여하고자 함.

교육목표

치즈 제조이론을 통하여 각종 치즈제조에 대한 이해수준을 높인다.

치즈 제조 및 숙성관리 등 고품질 치즈 생산을 위한 전반적인 사항을 이해토록 한다.

치즈 제조 시설과 유틸리티에 적용하는 열처리 공정과 냉동공학적 이해도를 높인다.

치즈 상품화를 위한 판매 전략과 유통 전략에 필요한 이해 수준을 높인다.

교육대상

재학생, 낙농가, 귀농 희망자, 소규모 유가공 운영 희망자

교육시기

및 기간

기수	교육일정	교육신청 기간	교육인원	교육장소 (시설)	합숙유무 (O박O일)
16-1	8주	16년 3월	20명	천안연암대학 (유가공기술센터)	무
16-2	8주	16년 8월	20명	천안연암대학 (유가공기술센터)	무

나. 교육 세부내용

□  1학기 교육계획표

교육일정		교과목	주요 교육내용		강사	교육방법
일	시간
1주	5시간	등록 및 특강	1교시	입교식	박승용	행사
			2	2학기 교육프로그램, 시설이용법 설명		강의
			3	치즈 제조 이론/제조 위생 이론
			4	국내외 목장형 유가공장 운영실태
			5	국내산 치즈 맛테스트
2주	6시간	체다치즈	1교시	원료유 검사 및 살균/냉각	박승용	실습
			2	렌넷 및 스타아터 접종
			3	커드절단, 커드 교반
			4	유청 배출, 체다링 및 산도측정
			5	커드 가염, 성형틀 담기 및 예비 압착
			6	본 압착(하루 밤)/ 기구 청소
			2일째	치즈 꺼내어 표면 건조하기
			3일째	치즈 뒤집어 뒷면 건조하기
			4일째	진공포장하기/숙성실 입고/번호입력
3주	6시간	가우다치즈	1교시	원료유 검사 및 살균/냉각	박승용 김상기	실습
			2	렌넷 및 스타아터 접종
			3	응고 테스트, 커드 절단, 커드 교반
			4	유청 배출, 커드 성형
			5	1차 예비 압착, 2차 압착, 본 압착
			6	염지액 담기, 건조/ 기구 청소
			2일째	치즈 뒤집어 건조하기
			3일째	1차 표면 코팅하기
			4일째	치즈 뒤집어 2차 표면 코팅하기
4주	6시간	몬타시오 치즈	1교시	원료유 검사 및 살균/냉각	박승용	실습
			2	스타아터 및 렌넷 첨가
			3	응고 테스트, 커드 절단, 커드 교반
			4	유청 배출, 커드 성형
			5	1차 예비 압착, 2차 압착, 본 압착
			6	염지액 담기/ 기구 청소
			2일째	치즈 꺼내어 표면 건조하기
			3일째	치즈 뒤집어 뒷면 건조하기
5주	5시간	훼타 치즈	1교시	원유 살균, 제조일지 작성	박승용	실습
			2	스타아터 및 렌넷 첨가
			3	응고 테스트, 커드 절단, 커드 교반
			4	유청 배출, 치즈 천에 커드 담기
			5	치즈 천 매달기(하루밤)/기구 청소
			2일째	치즈 절단하기, 염지액 침지하기,
			3일째	소분 치즈에 올리브와 허브 첨가하기
6주	5시간	후레시 모짜렐라/스트링 치즈	1교시	원료유 검사 및 크림분리, 살균/냉각	박승용	실습
			2	스타터 및 렌넷 첨가
			3	응고 테스트, 커드 절단, 커드 교반
			4	스트레칭 및 후레시 모짜렐라 커드 성형
			5	후레시 모짜렐라 냉각 및 충전 및 밀봉
7주	5시간	카테지 치즈	전날	스타터 배양(20L)	박승용	실습
			1교시	원료유 검사 및 살균/냉각
			2	커드 절단, 커드 교반
			3	커드 교반, 토핑용 크림 제조
			4	커드 교반/냉각수로 커드 수세
			5	용기 충전, 토핑용 크림첨가, 포장
8주	5시간	전시회/수료식	1교시	치즈 전시 준비(데코레이션, 소품)	박승용	전시회
			2	치즈별 설명자료 및 시식 시료 준비
			3	치즈 전시장 개장
			4	치즈 품질 관능평가 및 수료식

□  2학기 교육계획표

교육일정		교과목	주요 교육내용		강사	교육방법
일	시간
1주	6시간	몬타시오 치즈	1교시	원료유 검사 및 살균/냉각	박승용
			2	스타아터 및 렌넷 첨가		강의 강의 강의
			3	응고 테스트, 커드 절단, 커드 교반
			4	유청 배출, 커드 성형
			5	1차 예비 압착, 2차 압착, 본 압착
			6	염지액 담기/ 기구 청소
2주	6시간	폰티나 치즈	1교시	원료유 검사 및 살균/냉각	David	외국 치즈명인 초청교육
			2	스타아터 및 렌넷 첨가
			3	응고 테스트, 커드 절단, 커드 교반
			4	유청 배출, 커드 성형
			5	1차 예비 압착, 2차 압착, 본 압착
			6	염지액 담기/ 기구 청소
3주	6시간	폰티나 치즈	1교시	원료유 검사 및 살균/냉각	박승용	반복실습
			2	스타아터 및 렌넷 첨가
			3	응고 테스트, 커드 절단, 커드 교반
			4	유청 배출, 커드 성형
			5	1차 예비 압착, 2차 압착, 본 압착
			6	염지액 담기/ 기구 청소
4주	6시간	에담 치즈	1교시	원료유 검사 및 살균/냉각	박승용	실습
			2	렌넷 및 스타아터 접종
			3	응고 테스트, 커드 절단, 커드 교반
			4	유청 배출, 커드 성형
			5	1차 예비 압착, 2차 압착, 본 압착
			6	염지액 담기, 건조/ 기구 청소
5주	5시간	크림 치즈	전날	스타터 배양(20L)	박승용	실습
			1교시	원료유 검사 및 크림분리, 살균/냉각
			2	스타터 첨가/(소량의 렌넷 첨가)
			3	크림 발효, 산도 측정
			4	크림 발효(3시간)/크림 절단, 산도 측정
			5	크림 치즈 냉각 및 용기 충전 및 밀봉
6주	5시간	굳브란달스트 치즈	1교시	유청 + 크림 첨가	박승용	실습
			2	유청 농축 및 교반
			3	유청 가열 및 교반
			4	유청 페이스트 고속 교반
			5	굳브란달스트 치즈 성형 및 냉각
7주	5시간	할로우미 치즈	1교시	원료유 검사 및 살균/냉각	박승용	반복실습
			2	렌넷 첨가
			3	커드 절단, 유청 및 커드 가열
			4	커드 가열, 치즈 성형, 압착
			5	염지액 담기/ 기구 청소
8주	5시간	전시회/수료식	1교시	치즈 전시 준비(데코레이션, 소품)	박승용	전시회
			2	치즈별 설명자료 및 시식 시료 준비
			3	치즈 전시장 개장
			4	치즈 품질 관능평가 및 수료식

다. 교육운영계획

□ 교육생 요구조사

- 교육생 선발 후 사전 모임을 갖고 교육방법 및 내용에 대한 교육생 요구사	항에 대한 의견을 청취 한 후, 효율적인 교육시간 교육방법에 관한 의견을        교육에 반영하고자 함.

□ 교육생 모집(홍보계획)

1) 교육생 모집 : 농축산 식문, 낙농육우협회 월간 낙농, 대학 홈페이지

홍보계획 : 홍보물 제작

2) 본 대학 평생교육원 축산기술센터 교육과정으로 운영하여 수료후 수료증을        수여.

3) 낙농육우협회지 3월에 홍보물 게시 예정.

□ 교육생 선발계획

1. 목장형 유가공장을 직접 운영하고자 하는 낙농가를 우선 선발

2. 목장형 유가공장 운영 중인 낙농가

3. 천안연암대학 축산계열, 전공심화과정 재학생

4. 농업마이스터대학 재학생

□ 강사확보 방안

◦ 강사비율 : 외부 20%, 내부 80%

◦ 내부강사 :

1) 축산계열 박승용 교수

◦ 외부강사 :

1) 임실치즈농협 김상기 과장

2) 이탈리아 토리노 대학 교수 초청

□ 교재 및 기자재 확보(활용) 방안

- 교육교재 : 2012년도 개발 우유가공실무 및 NCS 자연치즈 학습모듈

- 교육기자재 활용방안 : 유가공기술센터 유제품제조실습실 기자재 활용

□ 교육과정 평가 계획

◦ 교육 만족도 평가 계획

- 평가방법 : 매 교육 종료 후 설문 평가지 작성 및 제출, 주별, 학기별 및                      전체 교육과정 평가

- 평가항목 :  사전 준비(재료, 기계기구, 실습복, 위생장갑, 위생모)

실습장 및 강의실 청결도

제조시설 및 기계기구 작업성

축산기술훈련센터 지원 및 협력체계

◦ 교육생(학업성취도) 평가 및 수료기준

평가기준	일지작성	실습참여	제조위생	출석	전시회	합계(%)
	20	30	20	20	10	100(%)
수료기준	일지작성	실습참여	과제	출석	전시회	합계(%)
	20	10	10	50	10	100(%)

□ 교육생 사후관리 계획

1) 목장형 유가공기술교육 교육수료생 모임 “ 천연미소 유가공연구회” 회원	등록 후 정기 모임으로 사후 보완교육 활동.

2) 교육수료 수준에 따라서 구분하고, 유가공장 운영중인 낙농가와 유가공	설비준비 낙농가의 모임을 별도로 구성하여 집중관리 하고 있음.

3) 유가공장 제조기기 선정 및 기기 설치와 영업허가 및 제품제조신고 등과	관련된 정보의 지속적 제공.

4) 식품안전교육에 대한 의식강화를 위한 교육활동 추진.

라. 과정별 소요예산

□ 수입예산                                        총액 20,000,000원

1인당 교육비(2개 학기)  1,000,000원

교육인원                20명(중도 포기 시 수시 충원)